Ханкишиев Сталик - Казан, мангал и другие мужские удовольствия, Казан, баран и дастархан [кулинария, 2010, FB2, RTF]

Год выпуска: 2010 Издательство: М.: «АСТ» ISBN: 978-5-271-25399-7

Описание: Знаменитая первая книга Ханкишиева, появившаяся на свет в 2006-ом, только в новом обличье, исправленная, дополненная и украсившаяся новыми фотографиями автора. Это ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами таких разных стран и обогащенную традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, веселая, изысканная и в то же время простая. Такая, каков сам автор и какова его «жизненная философия»...

Год выпуска: 2010 Издательство: М.: «АСТ»

Описание: Если первая книга Сталика Ханкишиева была «книгой риса», то вторая – настоящая «энциклопедия мяса». Точнее, речь о баранине – важнейшем исходном продукте для кулинарии стран Средней Азии и Азербайджана, гастрономической культуре которых автор посвящает свой труд. Как и прежде, Сталик убеждает: в гастрономии важнее всего – самому понимать суть дела, а не заучивать чужие предписания и рецепты. Чтобы так же вкусно, с тем же увлечением и мастерством, как автор, готовить самостоятельно, нужен настоящий интерес к делу, а еще – немного интуиции и свободная фантазия.

И потому самое главное в этой книге – даже не рецепты. Последовательно, шаг за шагом, Сталик объясняет: как правильно выбрать на рынке самое лучшее мясо, как затем разделать его, ничего не потеряв и не испортив, как определить идеальное предназначение для каждого кусочка этого мяса и как в конце концов приготовить из него замечательно вкусные и своеобразные блюда. А благодаря уникальным авторским фотографиям, очевидными становятся самые важные детали, и весь рассказ обретает дополнительный смысл и расцвечивается яркими сочными красками...

Сталик Ханкишиев (02.02.1962 г., Фергана, Узбекская ССР) – кулинар, писатель и фотограф, автор большого количества фундаментальных материалов по восточной кухне.

"...Кажется правильным, что имя автора звучит на русский слух уменьшительно ласкательно. С автором и с книжкой сразу входишь в доверительные отношения – разумеется, потому, что это он, Сталик, такой задает тон.

Все для тебя, детально и доходчиво, подробностей автор не жалеет, точно и справедливо понимая, что в кулинарном деле только подробности и имеют значение. Ведь общие пищевые соответствия схватываются быстро, расклад ингредиентов можно взять в справочнике, порядок действий соблюсти скрупулезно, но еда при этом окажется несъедобной. Сталик отдает должное вдохновению и одаренности, но ставку делает на знания и труд. Оттого и начинает издалека – не с самой готовки, а с выбора посуды. «Обязательно надо упорно поторговаться – запас по цене у этих продавцов огромный. Если вдруг вам предложат чугунный казан, уже бывший в употреблении, – берите не задумываясь: с ним гораздо меньше хлопот, чем с новым, а послужит он еще и вашим внукам».

«Внуки» – прямо или косвенно – возникают постоянно. Готовка еды – дело жизни: не только в непосредственном значении слова, но в самом высоком метафизическом. Казан – один из инструментов (Сталик так и называет его – «инструмент») продолжения рода человеческого. Причем продолжения наиболее достойным образом.

Еда – народная традиция, народный характер, народная суть. Сохранение и обогащение кулинарных навыков – задача, без всяких преувеличений, социально-нравственная.

Помимо сочащегося с каждой страницы собственного опыта автор ссылается на первоисточники: «Этим секретом со мной поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом поведал девяностолетний старик-узбек». После чего, изложив древний способ вытапливания бараньего сала, Сталик добавляет свое ноу хау, на которое с неодобрением, видимо, глядят из райских кущ те старики, но мы-то принимаем с восторгом: «Вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению: то есть закусить ими холодную водку».

Водка в книге Сталика проходит как междометие, вроде и ни к чему по сути, но приятно крякнуть и вздрогнуть: «Хорошо бы к печенке еще и горячих лепешек: их просто вот так обмакнуть в соус – и в рот. Ну и водочки, конечно, из морозильника. А как же?»

Первостепенное – куда действеннее пушек и прочих цивилизаторских орудий – значение русской водки для освоения южных и восточных пространств еще недооценено. На Кавказе водка натолкнулась на местное вино, но Средняя и особенно северная Азия были покорены безусловно. По сути, бутылка оказалась единственной точкой схода ни в чем не схожих укладов. Так и получилось, что «выжарки из курдючного сала – одна из лучших закусок к русской сорокаградусной». Потому у Сталика легко пробрасывается: «Водочку во второй раз начинают пить еще в ожидании плова...» – указано под что, но тут же незыблемо: «Возлияния прекращаются незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит». Не совсем разложился мусульманский мир: плов держит.

С подлинным драматургическим чутьем автор чередует бытовые пассажи с энциклопедическими вставными главками – скажем, о сортах риса. Девять сортов описаны подробно – чем хороши, для каких блюд особо выигрышны, как готовить.

Все тем более убедительно, что сопровождается авторскими снимками сотворенных им блюд. Изображать еду – вызов, не преодоленный со времен голландских натюрмортов XVII века. В быту мы знаем: что вкусно – то красиво. Но как часто на иллюстрациях это соответствие пропадает. Сталик умеет и показать: его картинки источают аромат.

От переполняющих сведений, от трепета перед красотой – вкусовой и зрительной, от благоговейного отношения к предмету автора даже иногда заносит в высокий стиль. В теме люля-кебаба «слова из Библии почему то вспомнились» – и цитата. Но сочетание Библии и люля кебаба не коробит, скорее с почтением отмечаешь поэтический слух, уловивший перекличку одних и тех же согласных в двух столь разных словах.

Однако общая интонация книги – простодушно разговорная, чтобы читатель понял, как не только приготовить бараньи ребрышки с фасолью и зеленью, но и что делать потом: «Все съев, гости пьют из тонких стеклянных стаканов черный чай, заваренный под цвет «хвоста петуха», с мелко наколотым сахаром, и играют в нарды». Ну, понятно, не эспрессо же пить, поигрывая в бейсбол. Вот с цветом хвоста бы не ошибиться.

Цель – доходчивость. Объясняя, как насаживать шашлык, Сталик пишет: «Если обозначить мясо “О”, а сало – буквой “Х”, то на палочке у нас должно получиться “ООХО ХОО”. Если и дальше сделаем все правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: “оох о хоо!”». Запоминаем.

А уж как полезен совет для переевших: «Вместе с зеленым чаем несчастному следует дать тонко порезанного и промытого репчатого лука, спрыснутого уксусом».

Разгоряченный жаром плиты, автор не только заботлив, но и страстен. Есть вещи, через которые он не может, не хочет и никому не советует переступить. Главный враг Сталика – мясорубка: «Одного никак понять не могу: для чего бог позволил людям сотворить мясорубку?». Здесь он поднимается до истинных художественных высот: «Видали вы людей, радостно крошащих телячью вырезку на мелкие кусочки, а потом давящих ее в этой мясорубке-соковыжималке? Скажите мне? Ну, тех самых, что сильно потом огорчаются из-за того, что фарш у них получился – в мантах или пельменях, скажем, – несколько сухим? В жизни я таких людей не видел, но в интернете – встречал».

Сталик и морковку для плова не велит натирать на терке (тем более – запускать в кухонный комбайн), но только резать. Что же до мяса, если измельчать его чем нибудь, кроме ножа, то остаются «тряпочного вида раздавленные волокна». Только нож оставляет сок в мясе. Должны же быть принципы.

Например, есть плов можно или ложкой, или руками. «Но только не вилкой! Есть плов вилкой – оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым», а сквозь вилку рассыпчатый плов будет рассыпаться, справедливо указывает Сталик.

Вот от такого, а не от цифр ингредиентов, возникает доверие, без чего нет смысла раскрывать кулинарную книгу. От прорвавшихся чувств, когда, из добросовестности указав более дешевые сорта продуктов, автор почти жалобно заклинает: «Честно говоря, я надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как сэкономить на питании за счет его качества».

При этом Сталик прочно, как врытый мангал, стоит на земле, зная, с кем и с чем имеет дело: «Шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без нее. Не бывает «неподходящего» мяса, «неудачной» приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления».

Очень важный пассаж. Сталик оглядывает весь гастрономический горизонт в целом. Тут и виден настоящий мастер, который, в отличие от мелкого любителя с его тщательно пестуемой узостью («мариную только в лимоне!»), обладает широтой взгляда: все дело лишь в знании и мастерстве. Представим себе Пушкина, заявляющего: «Пишу только сонеты». Такой Пушкин нам не нужен.

Подкупающую и на диво современную глобальную широту на каждом шагу демонстрирует этот житель Ферганы. Сталик, впрочем, объясняет свой гастрономический экуменизм исторически: «В Средней Азии живут чрезвычайно кулинарно восприимчивые люди. За сто с небольшим лет тесных контактов с Россией и ее народами здесь переняли массу русских, украинских, татарских и даже корейских блюд... Тысячелетиями государства Средней Азии граничили и имели самые тесные связи с Персией и странами Ближнего Востока...». И дальше – о китайских, уйгурских, дунганских, индийских влияниях.

У Сталика в одном месте элегантно вплетена даже идея кулинарного восстановления рухнувшей империи. Он рассказывает, как однажды между Бухарой и Самаркандом каракалпаки его накормили несравненным джизом (есть такое блюдо из барашка с музыкальным названием – о нем, как и обо всем, рассказано подробно). Восхищенный Сталик принялся расспрашивать, каракалпаки стали делиться секретами, а потом вдруг спросили: «Скажи, начальник, а СССР еще будет?». Прямой переход от джиза к Союзу – более чем логичен. Если и осталась где бывшая империя – так на столах.

С высоты понимания и умения Сталик позволяет себе почти ересь: «Уж лучше приготовить из хорошей свежей свинины, чем готовить из абы какой да перемороженной говядины, или не готовить вовсе». И так во всей книге – сочетание традиционности с космополитичностью. Отдельная главка – о еврейской кухне в Средней Азии. Отдельно – объединение традиций плова и кус куса, то есть мостик аж в Северную Африку. Не зря же последняя глава называется «Дастархан на перекрестке цивилизаций».

Кстати, оглавление – само по себе захватывающее чтение, хоть выпускай его отдельным изданием. «Обретение казана», «Выбираем и налаживаем», «Лакомые кусочки – что остается от барашка?», «При чем тут картошка?», «Халтадаги савот, или “Субботний плов в мешке”», «Кстати, о переедании», «Люля-кебаб в мундире», «Говяжий стейк на узбекский манер»... Все это хочется – и надо! – немедленно прочесть и встать к плите (казану, мангалу). Кулинарные книги делятся на те, по которым удобно готовить, и те, которые интересно читать. Лучшие – сочетание того и другого. Эта – из самых лучших..."