Страна: Россия Тематика: Кулинарное шоу, видеоурок Тип раздаваемого материала: Видеоурок Продолжительность: 42 выпуск х 5 минут Год выпуска: 2009 - 2012
Язык: Русский Перевод: Не требуется
Описание: Он явился к нам не откуда-нибудь, а прямо из всемирной Сети! Удивлены? Но это действительно так! Оказывается, вот уже более шести лет он, что называется, «гуру» русского гастрономического Интернета. Это сейчас он звезда и легенда самых популярных сайтов и форумов, а когда-то давно он был простым торговцем из Ферганы – уютного, патриархального городка поблизости с Ташкентом. Восточная кровь, страсть к национальной культуре, как говорится, не отходя от кухни, превратили блистательного дилетанта в профессионала! Почти каждое воскресенье на телеканале НТВ Сталик Ханкишиев рассказывает о том, как приготовить вкусное и полезное блюдо!
Сталик Ханкишиев: «Казан – инструмент абсолютно универсальный, он умеет делать все - жарить, варить, парить и даже выпекать». Большой казан объемом 18-20 литров идеален для дачной готовки на большую компанию. При этом в нем можно делать и блюда небольшого объема - на двоих-троих человек. Чтобы блюдо получилось действительно вкусным, важно правильно обращаться с казаном. Его нельзя ставить на мангал для шашлыков – жар от углей в мангале недостаточен, чтобы обеспечить правильную работу казана. Если развести огонь непосредственно под казаном, жар будет распределяться неправильно и в нужный момент уйдет. Не подойдет и решетка от гриля - она будет раскачиваться. Для правильной готовки в казане лучше всего соорудить стационарный очаг из кирпичей. Две стальные стенки с теплоизоляцией превратят устройство в термос. Тепло будет идти непосредственно на казан, что позволит получить необходимую температуру для готовки и экономить дрова.
Для приготовления блюда можно взять баранью четверть объемом 5 кг. Разделаем ее на разные части – ребра приготовим сейчас, остальное пригодится для других рецептов. Сталик Ханкишиев: «Вот здесь голяшка и лопатка – эти части идеально подходят для тушения. Вот здесь шея и грудинка – из них можно сварить великолепный бульон». Ребра необходимо разрубить топором на части. Разделим их на кусочки одинаковой длины – так будет удобнее для едоков. Для приготовления блюда на двоих человек понадобится 500 грамм ребер Сталик Ханкишиев: «Когда мы рубим ребрышки, надо не топором двигаться вперед по ребрам, а ребрышки подвигать к себе под топор, под то же место, куда приходился первый удар, тогда у вас все получится очень ровно и аккуратно, как у меня». Режем на кусочки курдючное сало. Сталик Ханкишиев: «Конечно, можно заменить курдючное сало подсолнечным маслом, но курдючное сало – это и аутентичнее, и вкуснее». Режем лук на колечки. Сталик Ханкишиев: «Любите вы лук или нет, а в мясную еду его обязательно надо класть». Из специй нам понадобится только соль, черный перец и зера. Немного жгучести блюду придаст один перчик чили. Сталик Ханкишиев: «Зера – специя, которая используется в индийской и среднеазиатской кухне. Бывает в виде семян, бывает молотая, как у нас. Надо, чтобы на перчике не было никаких трещин и расколов, иначе блюдо получится слишком жестким».
Процесс приготовления.
Ставим казан на огонь и разогреваем его. Первым кладем курдючное сало, чтобы оно растопилось и дало вкусные выжимки. На этом жире мы и будем готовить. Сталик Ханкишиев: «Вытопившийся жир должен разогреться до белого дымка». Кладем в казан ребра - они должны зашипеть сразу же при добавлении. Тогда каждое ребрышко будет обжарено до корочки. Блюдо необходимо все время помешивать. Когда ребра немного обжарились, добавим зиры и положим лук. Затем – перчик чили. Сталик Ханкишиев: «Пусть лук образует шапку на мясе. Перчик кладем в самую середину, между луком и мясом – здесь он будет работать лучше всего». Закрываем крышку казана и немного убавим огонь. Оставляем блюдо тушиться на 30 мин. Через полчаса открываем крышку и тщательно перемешиваем ребра. Солим в меру. Сталик Ханкишиев: «Некоторые говорят, можно посолить потом. Уверяю вас, если несоленое мясо не посолилось в сковородке, то на столе будет соль и мясо отдельно». Чтобы перчик не развалился и не сделал блюдо слишком жгучим, убираем его. Добавим немного черного перца, чтобы вкус был более пикантным. Сталик Ханкишиев: «Вкус перца разойдется по мясу, и будет очень аппетитно». Тарелку, на которую выложим ребра, украсим лавашом. Сталик Ханкишиев: «Здесь достаточно много сока, здесь достаточно много вкусного жира. Лаваш впитает в себя все соки, и можно будет закусить этим лавашем тоже». Выкладываем мясо на тарелку. Дополнительно украшать его нет необходимости Сталик Ханкишиев: «Если еда получилась красивой сама по себе, не нужно никаких украшений, этих вырезанных огурчиков и помидорчиков. Посыпьте свежей зеленью, и этого будет вполне достаточно для радости наших глаз. Приятного аппетита!».
Посуда: казан
Сталик Ханкишиев: «Я сегодня готовлю это блюдо, чтобы показать, что в казане можно не только жарить, не только тушить парить и варить, но и запекать».
Ингридиенты: самый минимум - только мясо и картофель. Мясо при этом может быть совершенно любым.
Сталик Ханкишиев: «Можете взять баранину, как у меня, говядину или свинину, но картошку надо взять самую лучшую, пригодную для запекания». Также необходимо немного специй и кулинарный жир. Сталик Ханкишиев: «Кулинарный жир вы тоже можете взять по своему вкусу. Подойдет курдючное сало или растительное масло, или можно смешать и то, и другое». Перед началом готовки разогреем угли для казана на мангале. Сталик Ханкишиев: «Горящий уголь нам всегда пригодится – не надо будет раздувать дрова и разжигать газеты». Разогретые угли, а также немного щепок положим в очаг под казаном. Сталик Ханкишиев: «Не надо класть слишком много дров – шесть-семь небольших щепок будет достаточно. Время больших поленьев придет тогда, когда понадобится долгий и равномерный жар». Затем качественно разогреем казан. Сталик Ханкишиев: «Надо разогреть казан до такой степени, чтобы он начал жарить».
Процесс приготовления.
Выливаем масло в казан и оставляем, чтобы оно раскалилось. Пока возьмем очищенную картошку. Крупные картофелины надрежем крестом. Сталик Ханкишиев: «Хранить очищенную картошку лучше в воде. Перед готовкой ее надо вынуть и тщательно вытереть насухо. Надрез позволит ей замечательно прожариться, но при этом остаться целой». Когда масло как следует разогреется, положим несколько картофелин в казан. Быстро обжарим их до образования румяной корочки. Сталик Ханкишиев: «Если положить всю картошку сразу, то она будет тушиться, а не жариться, так как казан быстро остынет. А для жарки мне нужна хорошая температура масла, чтобы картошка быстро подрумянилась. Конечно, она не будет готова целиком, но это и не проблема, так как это только первый этап». Вынем поджаренные картофелины из казана, посолим их и временно оставим в тарелке. Затем тем же способом обжарим в казане мясо до румяной корочки. Сталик Ханкишиев: «Сначала – косточки: им нужно прожариться несколько сильнее». После обжаривания вынем мясо из казана, посолим его и приправим любыми специями. Сталик Ханкишиев: «Я возьму немного зиры и немного черного перца, а вы возьмите то, что вам нравится. Зира, если ее растереть, становится еще ароматнее и пахнет так вкусно, что закачаешься! Посолить – тоже очень важно! Отменно просоленное мясо даже пахнет иначе, чем свежее». Затем обжарим в казане вторую партию мяса и вынем его, когда оно станет таким же румяным. Масло, которое было нужно для обжарки, не понадобится в готовом блюде. Часть его вычерпаем из казана половником. Положим обжаренные картошку и мясо в казан слоями друг на друга. Внизу – картошка, вверху – мясо. Добавим немного воды. Сталик Ханкишиев: «Во время приготовления и мясо, и картошка должны выделять сок. Поэтому добавим чуть-чуть воды, буквально по краешку!». Казан надо плотно закупорить - закроем его керамическим блюдом и большой крышкой сверху. Оставим минут на сорок или полтора часа. Сталик Ханкишиев: «Вы сами поймете, когда блюдо будет готово – когда из казана начнут источаться такие ароматы, что устоять вы не сможете». Пока блюдо будет запекаться, отрегулируем огонь в очаге под казаном. Уберем из него лишнее топливо. Сталик Ханкишиев: «Оставим только крупные угли, которые будут давать равномерный и долговременный жар». Не менее чем через сорок минут откроем крышку казана. Сталик Ханкишиев: «Приготовление в казане интересно своей непредсказуемостью. Открываешь крышку, и никогда не можешь угадать, что там внутри!». Выкладываем готовое мясо с картофелем на большую тарелку. Сталик Ханкишиев: «Если еда уже приготовлена красиво, то нужны ли нам еще какие-то украшения!? Что может еще более украсить такие великолепные мясо и картошку! Картошка румяная – вот-вот развалится! А мясо на косточках – самое вкусное!».
Сталик Ханкишиев: «Шашлык уже давно пора называть русским блюдом. Ну и что, что оно пришло к нам с юга? Теперь каждая российская семья на выходные выезжает на дачу и готовит там не что иное, как шашлык. Так что он давно уже стал русским».
Ингридиенты: говядина, баранина, лук, соль, специи и приправы.
Сначала приготовим самый простой маринад. Порежем лук колечками не слишком мелко. Сталик Ханкишиев: «Все думают, что самое главное в шашлыке – это маринад. И все готовят его по-разному – на вине, уксусе, кефире. На самом деле, главное для вкусного шашлыка – это правильно выбрать мясо и правильно его пожарить. Лук нужен для того, чтобы получить из него сок, который поможет мясу размягчиться. Не бывает правильного рецепта шашлыка. Есть правильные технологии». Порезанный лук надо посыпать солью и затем отжать руками, чтобы он выпустил сок. Сталик Ханкишиев: «Это правильный прием для того, чтобы замариновать кусок говядины». Порежем говядину на куски небольшого размера. Сталик Ханкишиев: «Размер кусочка имеет огромное значение. Кусок должен быть таким, чтобы попасть в рот за один раз – шашлык едят прямо с шампура». Положим на мясо специи – чайную ложку черного перца, чайную ложку зиры и две ложки кориандра.Перемешаем мясо со специями и луком. Сталик Ханкишиев: Сколько надо мариновать мясо? Это зависит от его температуры и размера кусочков. Для кусочков небольшого размера достаточно двух часов». Затем порежем на части кусок баранины – гладкую мышцу с ребрами. Сталик Ханкишиев: Это самый лучший кусок для шашлыка. Мышца расположена вдоль спины, она очень мягкая – баран этим местом не работал в своей жизни». Для мариновки баранины лук не понадобится – только соль и специи. Сталик Ханкишиев: Это очень нежное мясо – зачем его еще размягчать? Достаточно посолить и добавить немного специй, только чтобы отдать дань традициям». Специи кладем те же, что и для говядины - чайную ложку черного перца, чайную ложку зиры и две ложки кориандра. Сталик Ханкишиев: «Это все, что необходимо, чтобы создать идеально гармоничный вкус для баранины».
Посуда
Кусочки говядины аккуратно насадим на шампуры. Лук снимем – на мангале он не нужен, поскольку все равно сгорит. Равномерно распределим мясо по шампуру, так чтобы оно получалось везде одинаковой толщины. Сталик Ханкишиев: «Не оставляйте свободных мест, но и не напихивайте его слишком плотно». Кусочки баранины хорошо готовить на сетках. Возьмем две сетки для мяса двух видах – более тонкие кусочки на ребрышках и более толстые без них. Они требуют разной температуры и разного времени прожарки.
Подготовка мангала
Угли в мангале должны сначала разгореться докрасна, а затем немного остыть. Чтобы ускорить процесс, можно воспользоваться опахалом. Сталик Ханкишиев: «Надо подождать, чтобы уголь слегка остыл и покрылся серо-белым пеплом – самый правильный момент, чтобы начинать жарить». Процесс приготовления Поставим сетки с бараниной на мангал – мясо сразу же начнет готовиться. Сталик Ханкишиев: «Слышите, как шкворчит мясо? На слух можно определить, что происходит c ним с той стороны». Сетки с мясом можно переворачивать после того, как мясо запузырится и из него начнет выплавляться жир. Готовность определяется на ощупь. Сталик Ханкишиев: «Если мясо слишком мягкое, значит, еще не готово. Чтобы мясо не получилось сухим, надо жарить его очень быстро и очень часто переворачивать». Говядину готовим на тех же самых углях. Их надо разворошить, чтобы стряхнуть пепел и золу, и выбросить наверх горящие кусочки. Положим шампуры на мангал. Их надо вовремя переворачивать и обмахивать, чтобы не пересушить и не сжечь мясо. Сверху прямо на шампурах разложим веточки тимьяна. От жара они будут подвяливаться и подсушиваться, часть веточек сгорит, что придаст аромату мяса особый шарм. Сталик Ханкишиев: «Мясо очень быстро покраснеет и подрумянится, приобретет очаровательный запах. Но, увы, удовольствие от приготовления шашлыка так скоротечно – всего 10-12 минут». Готовый шашлык надо снять с шампуров и есть горячим. Сталик Ханкишиев: Дай Бог вам хороших соседей на дачу, чтобы было кому готовить шашлык!».
Сталик Ханкишиев: «Свежие овощи, зелень и лук отлично сочетаются со свежей рыбой!» Сначала надо хорошо разогреть казан и добавить в него масла. Используем два вида масла – растительное (смесь оливкового и виноградного) и топленое – его надо взять немного для аромата. Порежем лук на крупные кусочки и положим их в казан. Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание, что лук для этого блюда я порезал очень крупно - так он лучше сохранит в себе сок и станет более сладким, чем если бы он был порезан обычным образом. И эта сладкая нотка очень важна в нашем блюде». В готовке понадобится много зелени. Сначала порежем зеленый лук и добавим его в казан. Сталик Ханкишиев: « Зелень имеет кисловатый привкус, а кисло-сладкий баланс, а также баланс соленого и острого очень важны для результата». Затем порежем укроп и кинзу и тоже отправим их в казан. Сталик Ханкишиев: «Кинза – царица восточного стола. Достаточно полпучка. Я использую максимальное количество зелени. Может, это покажется кому-то непривычным, кто-то не любит зелень. Лучше послушайте меня – зелень в этом блюде работает просто замечательно». Добавим в блюдо мяту и базилик. Сталик Ханкишиев: «Все хорошо в меру. Если добавить мяты и базилика столько же, сколько мы добавили кинзы и укропа, то этот вкус забьет собой все». Затем порежем петрушку и положим ее в казан. Сталик Ханкишиев: «Петрушка имеет нежный и достаточно нейтральный вкус, она не перебьет никого и будет деликатно работать в нашем казане». Приправим блюдо специями. Используем черный перец, целые семена кориандра, куркуму и несколько зерен кардамона. Сначала куркума. Сталик Ханкишиев: «Эта специя не только подарит блюду красивый цвет, но и придаст ему важные свойства. Блюда, приготовленные с куркумой, как правило, не портятся даже на второй день. Я сомневаюсь, что то, что мы готовим, останется до завтра, но предусмотреть это не плохо». Затем добавим черный перец. Сталик Ханкишиев: «Многие считают, что добавлять черный перец надо уже на столе. Я добавляю его при готовке, так как мне нужна его жгучесть». Положим в блюдо кориандер. Сталик Ханкишиев: «Кулинары всего мира знают, как хорошо эта специя сочетается с рыбой». Затем зальем в казан бутылку белого игристого вина. Можно использовать и обыкновенное белое, рыбный бульон и даже воду. Сталик Ханкишиев: «Подождем, пока выпарится весь алкоголь. Не в алкоголе дело. Нам нужен вкус вина, пройдет время, и он себя оправдает». Посолим блюдо. Сталик Ханкишиев: «Рыба любит соль, так как она плавала в морской воде». Раcтолчем жесткие стручки кардамона в ступке, чтобы использовать черные семена. Отделим волокнистые оболочки, сами семена положим в казан. Сталик Ханкишиев: Буквально десяток их будет достаточно, чтобы придать блюду пикантный восточный вкус». Добавим сушеный чабрец . Сталик Ханкишиев: «Щепотка чабреца придает черному чаю непередаваемый вкус и аромат. Она украсит блюдо так же, как и чай». Наконец, настало время положить в казан рыбу. Кладем ее в один слой, так чтобы она поместилась в казан. Сталик Ханкишиев: «Я взял средиземноморскую дораду, но вы можете приготовить и пресноводную рыбу тем же способом». Соус уже соленый, но рыба лежит в нем только одной стороной. Посолим верхнюю сторону. Сталик Ханкишиев: «Посолить надо обязательно: несоленая рыба – это ужас, как невкусно!». Затем настал черед овощей. Помидоры и зеленые болгарские перцы положим в казан целиком. Сталик Ханкишиев: «Важно правильно научиться готовить овощи, чтобы они отдавали свой аромат едоку, а не казану. Болгарские перцы содержат в себе столько аромата и вкуса, что я их отправлю в казан целиком. Можно разделать их заранее, вынуть семечки и перегородки. Но ведь и едок может сделать то же самое. Я хочу сделать так, чтобы едоки стали соавторами». Остальные перцы порежем на крупные квадратики. Сталик Ханкишиев: «Я хочу, чтобы не только вкус, но и внешний вид блюда был безупречен». Когда все продукты отправились в блюдо, уменьшим огонь под казаном. Закроем его тарелкой – так будет теряться меньше пара, а потом плотной металлической крышкой. Оставим рыбу готовится на пару в течении 20-30 мин. Сталик Ханкишиев: «Когда из казана раздадутся умопомрачительные запахи, это означает, что блюдо приготовилось, все хорошо и вкусно». Первыми выложим на тарелку овощи – перцы и помидоры. Затем с особыми предосторожностями вынем рыбу – она очень нежная и может развалиться. На отдельную тарелку положим соус, поверх него – рыбу, поверх рыбы – овощи. Сталик Ханкишиев: «Восстанавливаем ту красоту, которая была в казане». Порежем перец-чили и добавим в еду. Сталик Ханкишиев: «Мне важна не только его жгучесть, мне важен аромат». Порежем свежую зелень и посыпем ею блюдо. Добавим гранатовых зерен. Сталик Ханкишиев: «Немного аромата свежей зелени не помешает. Получилось буквально блюдо для шаха!»
Ингридиенты: рис-басмати или любой другой длиннозерный рис, масло, лук, соль, специи.
Посуда: казан.
Процесс приготовления
Сначала надо хорошо разогреть казан и добавить в него масла. Когда оно нагреется, положим в казан колечки лука. Их не стоит пережаривать слишком сильно. Сталик Ханкишиев: «Мы готовим блюдо по индийским мотивам, а в Индии специи играют решающую роль. Правда, мы положим их более скромное количество : несколько палочек корицы, несколько бутончиков гвоздики, немного черного и душистого перца, чуть-чуть кардамона и патьян по желанию». Положим все специи в казан и обжарим их вместе с луком в масле. Сталик Ханкишиев: Специи ароматизируют масло, впрочем, и сам лук оказывает решающее значение для вкуса. Хорошо обжаренный лук в начале приготовления блюда – залог его успеха». Посолим блюдо. Чуть больше столовой ложкой соли достаточно для одного килограмма риса. Сталик Ханкишиев: «Каждый сорт риса предназначен для особенного блюда. Самый распространенный рис в Индии – басмати. Существует несколько способов его приготовления. Для нашего блюда подойдет и любой другой длиннозерный рис. Длиннозерные сорта обладают меньшей крахмалистостью, так что блюдо не получится склизким». Перед началом приготовления надо замочить рис в теплой хорошо посоленной воде. Можно также положить и в холодную и оставить на несколько часов. Замоченный рис положим в казан и перемешаем с маслом, луком и специями. Обжарим его. Сталик Ханкишиев: «Когда каждая рисинка покроется маслом, она станет прозрачной». Добавим в казан полтора литра кипятка – этого достаточно, чтобы рис приготовился. Нужно добиться максимального кипения, чтобы вода выкипела из риса как можно быстрее. Сталик Ханкишиев: «Бурного кипения можно добиться, если подкладывать под казан не большие поленья, а маленькие щепки. Они загорятся очень быстро и дадут интенсивное пламя». Положим несколько щепок в очаг под казаном. Сталик Ханкишиев: «Правильное управление огнем под казаном очень важно. В Узбекистане говорят: не тот плов готовит, кто в казане помешивает, а тот, кто дрова подкладывает». Как только вода выпарилась, лишний огонь из очага надо убрать, оставив под казаном только горстку углей. Еще раз перемешаем рис, чтобы убедиться, что он не пригорает. Сталик Ханкишиев: «Пригорелый рис – это очень плохо, это катастрофа!». Затем разложим рис ровным слоем и накроем его фаянсовым блюдом, а затем крышкой. Оставим на 30-40 минут. Сталик Ханкишиев: «Пусть рис настаивается и становится все более и более роскошным, чтобы подать его к столу». Через полчаса снимем крышку с казана. Сталик Ханкишиев: «Самый ответственный момент в приготовлении плова – это когда крышку надо снимать. Никогда не знаешь, что там получилось – оставляешь все на волю Аллаха. Под рисом образовалась зажаристая корочка – такое у меня получилось в первый раз. То ли казан оказался тоньше, то ли очаг сработал по-другому». Выложим рис на тарелку. Сталик Ханкишиев: «Рис – самое удивительное создание природы. Никогда не ожидал, что по этому рецепту можно получить такой результат. Но он мне нравится еще больше прежнего! Приятного аппетита!».
Сталик Ханкишиев: «Сразу после того, как зарезали барана, обычно готовят джиз-быз. Это блюдо с говорящим названием: такие звуки издает казан в тот момент, когда в нем готовят джиз-быз».
Ингридиенты: бараньи внутренности - печень, яйца, сердце, почки и брюшина, курдючное сало, лук, соль, перец. По желанию помидоры, перец и зелень.
Сталик Ханкишиев: «Готовить из парной баранины не вполне правильно. Свежее мясо в приготовленном виде получается более жестким, чем то, которому дали выдержаться. Мясо несложно заготовить для длительного хранения, а вот внутренности быстро портятся, поэтому их надо приготовить как можно скорее».
Подготовка продуктов
Сначала очистим от оболочки бараньи яйца и порежем их на некрупные куски. Свежие почки отделим от жира, который не пригодится в готовке, и освободим от пленки. Затем надрежем на квадратики, так чтобы почки не были разрезаны полностью. Далее нарежем печень на некрупные куски. Сталик Ханкишиев: «Нарезать печень – непростая задача. Сначала надо обязательно удалить пленку. Несмотря на то, что она тончайшая и практически незаметная глазу, она стягивает печень во время жарки. Печень сжимается, из нее выдавливаются соки, и она получается сухой и невкусной». Затем порежем на небольшие кусочки сердце и брюшину и на длинненькие полоски - курдючное сало. Сталик Ханкишиев: «Как в блюде из баранины обойтись без курдючного сала? Совершенно верно, никак не обойтись». Нарежем кольцами лук. Сталик Ханкишиев: «Луковицу лучше резать не вдоль, а поперек. Тогда она выделит достаточное количество сока ровно тогда, когда это необходимо».
Посуда
Сталик Ханкишиев: «Готовить джиз-быз можно в обычном казане, но лучше на садже – большой вогнутой азербайджанской сковородке. Если нет саджа, возьмите хорошую чугунную сковородку и поставьте ее на горячие угли».
Приготовление
Положим сало на разогретую сковородку и подождем, пока оно немного растопится – на этом масле будут готовиться все остальные продукты. Сталик Ханкишиев: «Не спрашивайте меня, с чего начинать. Очевидно, что именно с сала. Не надо доводить его до выжирок, пускай сало просто обжарится слегка». К салу постепенно добавим все остальные продукты. Сначала положим лук и брюшину и начнем перемешивать их очень интенсивно. Сталик Ханкишиев: «Печень и почки готовятся быстрее всего. Сердце и яйца – чуть дольше, еще дольше брюшина, а дольше всех – лук». Когда мясо побелеет, добавим в садж сердце. Продолжим перемешивать во время обжарки. Сталик Ханкишиев: «Вы слышите вот это!? «Джиз-быз», – значит все идет так, как надо!». Далее положим почки и продолжим перемешивать. Сталик Ханкишиев: «Перемешивать надо постоянно, чтобы ничего не пригорело: температура у саджа очень высокая и он достаточно близко расположен к углям. Джыз-быз такое блюдо, от которого уже не отойти: начал готовить – доведи дело до конца. Достаточно пригореть одному кусочку лука, и все пропало! Все испорчено, все приобретет горький вкус, этого ни в коем случае нельзя допустить. Вкус должен быть сладким, для этого лук должен прожариться равномерно и стать золотистым». Почки будут готовы очень быстро, после чего положим в садж одновременно печень и яйца. Сталик Ханкишиев: «Пережаривать блюдо не стоит – все внутренности у барашка очень нежные, и надо сохранить эту нежность и сочность». Добавим две-три щепотки соли (сильно солить не надо) и перец по вкусу. Затем по желанию можно положить в блюдо овощи - помидоры, болгарский перец и немного жгучего перца. Сталик Ханкишиев: «Это уже чистой воды вкусовщина. Джиз-быз готов и без них. Овощи не нужно жарить, а лишь слегка прогреть, чтобы они передали свой аромат блюду». Зелень положим в самую последнюю очередь и практически сразу же выложим джиз-быз на большую тарелку. Сталик Ханкишиев: «Присыпем джиз-быз зеленью, пока овощи не успели потерять хрусткость, а печень - сочность. Не надо раскладывать его по порционным тарелкам, пусть все едят из одного блюда – так вкуснее. Я не понимаю только одного, почему никто до сих пор не налил стаканчик!».
Подготовка - выбираем курицу
Сталик Ханкишиев: «Самый популярный вопрос в кулинарном интернете: «Я купил курицу. Что мне теперь с ней делать?» У меня есть пять разных кур, чтобы ответить на этот вопрос». Сталик Ханкишиев: «Двухнедельные цыплята чудо как хороши на сковородке – под специями и с чесноком. На бульон они не годятся – никакого навара не будет. Двухмесячный бройлерный цыпленок уже успел нагулять около килограмма. Это подозрительно, скорее всего, на вкус он будет как «ножки Буша». Так что не советую рисковать. Трехкилограммовая откормленная курица-гигант с залежами сальца подойдет для очень многих блюд, но не для бульона. Нам понадобится самая обыкновенная деревенская курица, она так и называется – суповая. Из нее получится замечательный бульон. И мы приготовим самое простое блюдо из всех возможных – куриную лапшу».
Положим курицу в кастрюлю с пятью литрами холодной воды. Поставим ее на конфорку. Сталик Ханкишиев: «Нагрев необходимо установить чуть выше среднего – тогда можно будет скорее снять всю пенку, чтобы бульон получился чистеньким и прозрачным». Когда бульон начнет кипеть, добавим немного соли, чтобы пена отошла как можно скорее. Собьем пену мелкой ячеистой сеточкой или ложкой. Порежем морковку на большие куски и положим их в бульон, луковицу же отправим туда целиком. Сталик Ханкишиев: «Из обычной курицы готовят белые бульоны. Овощи для них не надо плиссировать и жарить, а заложить сырыми». Добавим несколько горошин черного перца и две-три горошины ямайского перца. Головки гвоздики воткнем в луковицу и опустим ее в бульон. Закроем кастрюлю крышкой и оставим бульон вариться еще полтора часа. Займемся приготовлением лапши. Возьмем муку двух сортов – тонкого и крупного помола. Муку тонкого помола просеем через сито. Сталик Ханкишиев: «Для приготовления теста стоит взять два сорта муки – высшего сорта и очень тонкого помола и крупного помола, например итальянскую муку для пасты. Но ничего страшного, если такой муки нет. Крупную муку просеивать через сито нет смысла, а вот тонкую надо обязательно просеять». Разобьем шесть яиц и добавим их в муку. Нальем в тесто 150-180 миллилитров воды. Немного посолим и замесим тесто. Затем положим его под крышку и оставим на некоторое время. Сталик Ханкишиев: «На первый взгляд может показаться, что тесто получается излишне тугим. Надо оставить его на час под чашкой, и оно станет пластичным и хорошо раскатываться. Тогда лапша из него не будет растекаться в кастрюле». Когда курице останется вариться еще сорок минут, добавим в кастрюлю зелень. Возьмем пучок кинзы и отрежем от него корешки. Опустим их в кастрюлю, оставив связанными. Сталик Ханкишиев: «Я очень люблю кинзу. Корешки кинзы пахнут неимоверно вкусно». После того, как тесто размягчится, отрежем от него небольшой кусок. Остальное положим обратно под миску. Помнем кусок, подгибая края к центру. Затем начнем раскатывать его (предварительно насыпем немного муки). Сталик Ханкишиев: «Если тесто слишком тугое, можно взять узкую скалку вместо скалки большого диаметра». Раскатанное тесто оставим минут на десять. Возьмем щепотку шафрана и разотрем ее в ступке с солью. Сталик Ханкишиев: «Еще одни штрих к бульону – шафран. Это самая дорогая специя в мире. Маленькой щепотки его достаточно, чтобы окрасить бульон в замечательный цвет и придать ему тонкий изысканный аромат. Чтобы шафран сработал так, как надо, разотрем его в ступке с маленькой щепоткой соли». Перетертый с солью шафран разведем одним половником бульона. Сталик Ханкишиев: «Шафран настоится, и настой получит прекрасный цвет и аромат». Когда останется десять минут до готовности, опустим в кастрюлю три лавровых листочка. Раскатанное тесто свернем в трубочку и ровно порежем на лапшу. Сталик Ханкишиев: «Хорошо просушенная яичная лапша может храниться в холодильнике три-четыре дня». Извлечем из бульона все лишнее – вываренный лук, кинзу, ароматические коренья и по необходимости часть моркови. Лапшу сварим в отдельной кастрюле. Положим ее в кипящую хорошо просоленную воду. Лапша будет готова, когда всплывет наверх Сталик Ханкишиев: «Лапшу будем варить отдельно, чтобы не испачкать и не замутнить бульон. Пусть он останется чистым и прозрачным, как слеза». Сольем лапшу ее в дуршлаг. Когда вся вода вытечет, положим лапшу в тарелку и добавим бульон. Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, почему я предлагаю варить такие долгоиграющие супы именно на даче? Здесь есть простор, здесь больше времени на готовку, а главное, здесь у нас правильное настроение для приготовления блюд, которыми можно порадовать своих близких. Приятного аппетита!».
Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что топорик – это и есть самая лучшая мясорубка. Именно такими топорами рубят фарш для люля-кебаб в Азербайджане. Но для этого топориков нужно два, а у меня только один. Так что возьму обыкновенные стальные ножи-топорики». Кусок баранины положим на разделочную доску и начнем рубить фарш для люля-кебаб. Чтобы научиться рубить фарш топориками, нужен некоторый навык. Сталик Ханкишиев: «В этом нет ничего сложного. Я не поднимаю всю руку, я поднимаю только кисть руки, чтобы топорик падал плашмя». Сталик Ханкишиев: «Если мяса много, у одного пенька становятся два повара и вместе отбивают ритм. Они делают это не потому, что очень любят музыку, а для того, чтобы синхронизировать работу, чтобы один другого не ударил топориком по руке». Время от времени топорики надо опускать в кипяток для того, чтобы они нагрелись. К горячим лезвиям жир приставать не будет. Сталик Ханкишиев: «Если на топорик налипнет очень много жира, то мясо тоже прилипнет и будет неудобно рубить. Топор не будет доходить до доски, а мясо улетит вверх». Если пенек или дощечка для рубки неровные, то их стоит натереть жиром перед началом работы. Тогда щепки не будут отлетать и не попадут в фарш. Готовый фарш переложим в чистую ёмкость – металлический поднос. К трем килограммам рубленой баранины добавим полкило мелко нарезанного курдючного сала и полкило лука. Сталик Ханкишиев: «Лук порезали острым ножом очень мелко. Он сейчас сухой, но когда будет готовиться в люля-кебабе, под воздействием температуры начнет выделять свой сок, который достанется нам – едокам». Тщательно перемешаем фарш, помнем его руками как тесто. Сталик Ханкишиев: «Это необходимо не просто для того, чтобы равномерно распределить лук и курдючное сало, а для того, чтобы мясо выделило белок. Во время вымешивания белок образует нити. Этими нитями и будет фарш держаться на шампуре. Весь секрет люля-кебаба, который не сваливается с шампура, состоит в тщательном вымешивании фарша». Добавим в фарш специи. На каждый килограмм фарша - одну ложку соли без горки, пол столовой ложки зиры, пол столовой ложки черного перца и ложку молотого кориандра. Еще раз тщательно перемешаем фарш для того, чтобы равномерно распределить соль и специи. Распределим фарш по всей плоскости подноса и накроем его фольгой. Проделаем в фольге несколько отверстий и положим поднос в холодильник на несколько часов. Сталик Ханкишиев: «Это необходимо, чтобы жир внутри фарша застыл. Застывший жир и будет держать люля-кебаб в первые минуты, когда он начнет жарится. Потом белок схватится, мясо покроется корочкой и уже ничего не развалится. Все шампуры останутся целыми и дойдут в таком виде до стола». Через некоторое время с охлажденным фаршем можно работать дальше. Разделим его на куски и вылепим из каждого котлетку. Руки смочим в горячей воде, чтобы фарш не прилипал. Котлета должна быть ровной, без трещин. На один шампур можно насадить 120-150 грамм мяса. Насадим котлету на шампур. Постоянно поворачиваем шампур правой рукой и распределяем на нем мясо. Таким образом, оно займет «лучшее» место на шампуре. Сталик Ханкишиев: «Важно, чтобы внутри люля-кебаба не было никаких полостей. Если останутся пустые места, там непременно соберется мясной сок, он может закипеть и эти пары порвут люля-кебаб. Поэтому надо подкрутить ручки с двух сторон, чтобы они не расходились с мясом. Красиво? Раз красиво, значит, будет и вкусно». Шампуры с люля-кебабом закрепим в пазы мангала, чтобы они начали вращаться. Сталик Ханкишиев: «Если люля-кебаб приготовлен плохо, он будет как обычная котлета – из него не вытечет ни капельки сока. Если же он приготовлен хорошо, то сок будет течь, как из хорошего чебурека - бульон можно сварить». Люля-кебаб готовится довольно быстро. Снимем шампуры с мангала, когда люля-кебаб равномерно прожарится и только начнет румяниться. Сталик Ханкишиев: «Ради этого сока я и рубил топорами это мясо! Ради этой сочности и нежности я и старался сегодня. Посмотрите, супер получилось! Приятного аппетита!». Подавать люля-кебаб лучше всего со свежими овощами.
Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что иногда, чтобы получить интересный кулинарный результат, надо не соблюдать правила кулинарии, а нарушать их. Все знают, для того чтобы получить вкусное тушеное мясо, надо его сначала обжарить, а уже потом тушить. А в городе Джизак в Узбекистане поступают ровно наоборот – там мясо сначала отваривают, а уже потом обжаривают. Это блюдо называется джиз».
Приготовление
Разделаем баранину на куски с помощью ножа и топора. Сталик Ханкишиев: «Для разделки баранины достаточно хорошего ножа. Но если есть очень хороший топор, то это здорово ускоряет дело. В баранине самое вкусное мясо лежит у кости: тазобедренный сустав, несколько голяшек, подбедерки – то, что нужно для нашего блюда». Куски мяса положим горкой на садж – чугунную сковородку. Сначала голяшки и подбедерки, на них – кусочки от тазобедренного сустава, а на самый верх – части бедра. Зальем мясо водой и накроем крышкой от марроканского таджина – она сохранит форму выкладки и расположение кусков относительно друг друга. Сталик Ханкишиев: «Проще всего было бы взять мясо, положить его в кастрюлю, залить водой и поставить томиться на углях, но мы пойдем другим путем. В нашем раскладе голяшки – наиболее жесткие части мяса - будут тушиться и вариться, а верхняя мягкая бедерная часть – только париться». Положим часть кусков тушеного мяса на садж и начнем их обжаривать. Щедро присыпем смесью из соли и специй. Мясо обжариться довольно скоро, после чего выложим его на блюдо. Сталик Ханкишиев: «Мясо румянится очень быстро, поскольку оно уже готово. Все что нам надо – это создать на нем аппетитную румяную корочку. Первую порцию можно подавать прямо так – с мелко нарезанным луком, зеленью и узбекскими лепешками. Это очень вкусно. Но для того, чтобы из этой простой и честной еды, получился праздник, необходимы овощи, зелень, а также несколько веточек тимьяна и розмарина». Разрежем напополам головку чеснока, положим половинки на садж, чтобы они начали обжариваться. Поступим также и с помидорами и стручком острого перца. На овощи положим несколько веточек тимьяна и розмарина. Сталик Ханкишиев: «Они здорово ароматизируют и дают праздничный вкус нашему блюду». Отрежем белую часть лука-порея и отправим куски в садж. Добавим еще несколько кусков мяса. Сталик Ханкишиев: «Лук-порей получается очень вкусным, когда он хорошо и грамотно запечен. Каждый кусок мяса во время жарки должен пропитаться ароматизированным маслом». Переворачиваем мясо и не забываем присыпать его специями. Как только куски будут готовы, выложим их на блюдо вместе с помидорами. Лук-порей оставим жариться. Сталик Ханкишиев: Луку-порею нужно больше времени для готовности. За это время успеем пожарить еще несколько кусочков мяса». Добавим в садж еще несколько кусков баранины. Пока они жарятся, займемся гарнировкой блюда. Положим на мясо свежую зелень. Сталик Ханкишиев: «Свежая зелень прекрасно сочетается со вкусом жареного ароматного сочного мяса». Как только последняя порция мяса будет готова, положим ее сверху на блюдо. Присыпем специями и зеленью. Сталик Ханкишиев: «Вот теперь все готово! Приятного аппетита!».
Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что количество рецептов шашлыка бесконечно? И рецепт шашлыка – это не совсем верно звучит, ведь его можно готовить каждый день по-новому. Возьмем хорошую старую идею, что-то добавим, и будет совершенно новое блюдо!». Фарш для люля-кебаба – мясо, лук и сало – станет отличной начинкой для овощей. Возьмем стручковый перец лук-порей и баклажаны. Из перца и баклажан вырежем серединку. Сталик Ханкишиев: «С удаленной серединкой перец будет менее жгучим. А из серединки баклажана приготовим что-нибудь другое. Оболочка из овощей позволит чуть меньше заботиться о том, чтобы фарш не падал в угли и не спадал с шампуров». Добавим в фарш зелень – молодой чеснок, мяту, базилик и кинзу. Сначала мелко нарежем чеснок и отправим его в фарш. Сталик Ханкишиев: «Молодой чеснок сделает фарш еще вкуснее и украсит вкус блюда». У мяты в ход пойдут только листики, оторвем их от палочек. Добавим к ним базилик и кинзу и порежем всю зелень вместе. Положим ее в фарш. Сталик Ханкишиев: «Палочки мяты в фарше – это будет слишком грубо. Если есть зеленый базилик, то это замечательно, если фиолетовый – не беда, он цвет фарша не испортит, ведь фарш будет закрыт оболочкой». Перемешаем фарш с зеленью, чтобы получилась равномерная масса. Закладываем фарш в баклажаны руками, с двух сторон. Мясо должно целиком заполнить полость. Точно также с двух сторон набиваем мясом лук-порей и перец. Нанизываем овощи на шампуры. Сталик Ханкишиев: «Время приготовления всех овощей разное, поэтому овощи нанизываем на разные шампуры – отдельно перец, отдельно баклажаны и отдельно лук».
Посуда: мангал
Уголь в мангале необходимо разровнять перед приготовлением. Сталик Ханкишиев: «Правильно подготовленный уголь сам пожарит шашлык, не надо будет стараться». Проверим, насколько разогрелись угли, и положим шампуры на мангал торцом вниз. Сталик Ханкишиев: «Надо сначала прожарить торцы, чтобы фарш в этих местах как можно скорее прихватился». После того, как торцы подрумянятся, можно жарить сами овощи, повернув шампуры «на бок». Сталик Ханкишиев: «Для того чтобы овощи пропеклись равномерно, можно убрать немного угля, пусть жар будет слабее. Пусть овощи пропекаются медленно, так они будут только лучше и слаще». Чтобы добавить жару, можно воспользоваться опахалом. Сталик Ханкишиев: «Некоторые думают, что шашлычники машут опахалом, для того, чтобы дыма меньше не было. Ничего подобного! Когда обмахиваешь угольки, они горят веселее!». Снимаем шампуры, как только овощи и мясо прожарятся. «Приятного аппетита!».
Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что плов – это не только известное и популярное блюдо из риса, мяса и моркови? Во многих странах пловом называют рис, приготовленный по особой пловной технологии. Рис тоже чаще всего используют особенный – сорта басмати. Он тонкий, длинный и ароматный и выделяет очень мало крахмала при варке».
Посуда: казан конусообразной формы
Сталик Ханкишиев: «Для приготовления возьмем особый медный казан. Он значительно тоньше, чем обычный чугунный, и имеет конусообразную форму, которая позволяет сохранять тепло».
Приготовление
В казане доведем до бурного кипения 6-7 литров воды. На каждый литр воды положим одну столовую ложку соли. Рис промыли и замочили заранее. Он настаивался несколько часов, после чего можно слить воду и положить его в дуршлаг Сталик Ханкишиев:«Рис необходимо правильно отварить. Одна лишняя минута, и он переварится – тогда это будет просто катастрофа. Плов после этого не получится. Весь рис нужно вынуть одновременно, для этого нужно иметь большой дуршлаг или, как я придумал, использовать сетку для варки риса». Опустим сетку в кипяток, так чтобы ее края держались на казане. Рис опустим внутрь сетки и перемешаем. Оставим вариться ровно на 10 минут - для точности установим таймер. За это время успеем раскатать лепешку из теста. Сталик Ханкишиев: «Тесто может быть любым, можно взять самое обыкновенное - из муки, воды и соли. Нужно раскатать лепешку такого же диаметра, как и дно казана. В этом нам поможет скалка. Плов готовится в два этапа – просто варка и запаривание. Во время запаривания, чтобы рис не пригорел, под него и подкладывается лепешка из теста». Через 10 минут откроем крышку, достанем рис в сетке из казана и положим его в дуршлаг. Промоем рис горячей водой, чтобы избавиться от остатков крахмала. Промажем дно казана топленым маслом и уложим туда лепешку. Сцеженный рис положим в казан горстками, стряхнем каждую из них и рассыпем по лепешке. Сталик Ханкишиев: «Это необходимо, чтобы рис лежал легко и вольготно. Нельзя, чтобы рис собирался в комки – плов должен быть рассыпчатым. На этом этапе из риса должна испариться вся вода, которую он впитал во время варки». Поставим казан с рисом на огонь. Накроем казан тканевыми полотенцами и сверху закроем крышкой. Оставим рис готовиться 45 минут. Сталик Ханкишиев: «Если оставить казан открытым, верхний слой риса остынет и не будет готовиться. Если же закрыть казан крышкой, то на ней будет образовываться конденсат, который будет капать обратно в рис. Это очень плохо. Поэтому между крышкой и казаном мы положим несколько чистых тканевых салфеток. 45 минут для риса – это самая малость. Хорошо, если он простоит часа полтора-два». Возьмем фольгу и положим на нее курагу. Добавим твердое топленое масло. Свернем фольгу в конфету. Тоже самое сделаем с изюмом и орехами. Получившиеся «конфеты» положим в казан поближе к стенкам. Сталик Ханкишиев: «Обязательный минимум плова – это изюм или курага, томленые на топленом масле. Вы можете спросить меня, а как же специи и приправы? В азербайджанский плов идет только одна, но самая дорогая – шафран». Возьмем маленькую щепотку шафрана и поместим ее в ступку. Разотрем шафран вместе с солью в порошок. Зальем порошок кипятком, чтобы получить настой шафрана. Польем шафрановым настоем рис. Лить надо по кругу, тоненькой струей. Затем польем рис топленым маслом и оставим еще потомиться. Сталик Ханкишиев: «Финальная часть приготовления плова – полить рис шафрановым настоем. Когда из риса испарилась вся лишняя влага, он готов принять настой и топленое масло». Когда рис полностью готов, сначала достанем из казана «конфетки» с сухофруктами и орехами. Затем выложим рис на блюдо горкой. Сталик Ханкишиев: «Ах-ах-ах-ах, – так говорят, когда открывают вкусный плов. Теперь первая наша задача – красиво выложить рис. Если он хорошо приготовился, то красиво ляжет на блюде». Откроем фольгу и украсим рис сухофруктами и орехами. Сверху можно положить гранатовые зерна. Сталик Ханкишиев: «Поздравляю вас, наш первый плов готов! Приятного аппетита!».
Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что узбекская кухня – это не только жареное мясо и плов. Узбекская кухня на самом деле очень рациональна, и сейчас я вам это докажу на примере простого, но очень вкусного блюда».
Сталик Ханкишиев: «Это блюдо замечательно тем, что не требует определенного состава продуктов. Можно взять практически любые овощи и мясо – баранину, говядину, свинину или даже курицу – все пойдет в дело».
Посуда: казан
Приготовление
Кладем на дно казана куски мяса. Режем сало и добавляем его к мясу Сталик Ханкишиев: «Самое главное, что мясо для басмы должно быть с жирком. Можно добавить к нему кусочки сала и обложить ими все дно. Вместо сала можно использовать растительное масло». Солим мясо и добавляем приправы. Сталик Ханкишиев: «Именно мясо будет составлять основную ноту вкуса этого блюда, поэтому важно хорошо просолить его и приправить. Специи можно взять любые по вашему вкусу. Я беру свои любимые – зиру и молотый кориандр. Я считаю, что они очень хорошо оттеняют вкус мяса». Добавляем в казан кольца лука. Сталик Ханкишиев: «Лука надо не менее килограмма. Он выделит сок, а мясо, приготовленное в луковом соке, станет абсолютно роскошным». Режем морковь на кольца. Сталик Ханкишиев: «Лук и морковь встречаются вместе во многих блюдах, вот и здесь это сочетание будет крайне уместно». Режем сельдерей на крупные куски. Добавляем морковь и сельдерей в казан. Сталик Ханкишиев: «Сельдерей в Узбекистане не очень-то жалуют. Но если вы привыкли, чтобы в ваших блюдах присутствовали вместе лук, морковь и сельдерей, то добавим немного. Но не увлекайтесь – все-таки блюдо узбекское, давайте сохраним его аутентичность и вкус». Снова посолим блюдо. Сталик Ханкишиев: «Без соли вкус ни одного продукта не раскрывается». Режем томаты на дольки и добавляем их в казан. Сталик Ханкишиев: «Все продукты мы закладываем в холодный казан одновременно. Мы должны рассчитать так, чтобы те продукты, которые готовятся дольше всего, оказались внизу казана, там, где больше тепла Режем баклажаны на дольки и кладем в казан. Затем режем кабачки. Сталик Ханкишиев: « Все продукты должны добрососедствовать друг с другом. Например, картошке противопоказано соседство сырых помидор, а то она дубеет, становится «стеклянной». Поэтому между слоем помидор и слоем картошки положим баклажаны. Вам тоже некуда девать кабачки? Положим их поверх баклажан. Кабачки чуть нежнее и готовятся быстрее, поэтому они сверху». Вновь солим блюдо, добавляем в него молотый кориандр. Кладем в казан очищенный картофель целиком. Сталик Ханкишиев: «Вы думаете, только в России и Белоруссии любят картошку? Ничего подобного, в Узбекистане ее тоже любят, поэтому кладут в блюдо в таком количестве, чтобы ею можно было бы наесться». Солим картофель и приправляем его смесью прованских трав. Сталик Ханкишиев: «Несоленая картошка – это невкусно. Поэтому мало того, что я ее солю, я добавляю смесь прованских трав – розмарин, тимьян, шалфей. Это все ароматно и очень уместно. Но разве можно забыть о том аромате, который дарит блюду чеснок?». Добавляем в казан несколько головок чеснока целиком. Обрезаем у них только корешки. Кладем стручок сушеного перца чили также целиком. Режем болгарский перец на тонкие ломтики и добавляем его в казан. Сталик Ханкишиев: «Никогда не покупайте «пластмассовый» перец, тот, который привозят издалека. Возьмите лучше наш перец, который хорошо пахнет». Берем кочан капусты и обрезаем с него верхние листья. Остальную капусту шинкуем, как на борщ. Сталик Ханкишиев: «Хороший и увесистый кочан капусты, который хрустит, уйдет в блюдо почти весь. Возьмем крупную соль, самую крупную, которая только есть в доме. Необходимо подавить капусту с солью, чтобы она пустила сок». Посыпаем соль на капусту и пожмем ее руками. Затем положим в казан. Добавляем в казан букеты зелени целиком. Сверху укроем зелень целыми листьями капусты. Сталик Ханкишиев: «Букетику зелени предстоит готовиться в казане часа полтора или два. Поэтому кладем целиком сельдерей, базилик, молодой чеснок, укроп, петрушку, кинзу - все, что есть. Некоторые сочные овощи немедленно выделят сок. Он опустится вниз казана. Образуется пар, который поднимется наверх, а листья капусты не дадут ему уйти наружу. При такой циркуляции часть продуктов будет тушиться, а часть томиться на пару». Накроем блюдо «этажеркой» из посуды. Сначала – большое плоское блюдо, затем – медный тазик. Сталик Ханкишиев: «Наше блюдо называется басма. Название происходит от узбекского глагола «бос» – давить. Чем можно придавить содержимое казана? Крышка не подойдет, поскольку она просто закрывает казан. Тазик отменно бы придавил все, если бы было больше продуктов. Но из положения есть выход. Возьмем большое плоское блюдо и придавим им продукты как следует. Сверху оденем медный тазик, который во время нагревания расширится и не выпустит ни капли пара из казана. Таким образом, весь аромат останется внутри блюда». Поставим казан на огонь. Сталик Ханкишиев: «Слишком сильный огонь для блюда не нужен, нужен умеренный. Вначале подложим несколько молодых дровишек, который дадут сразу жаркий огонь, чтобы весь казан прогрелся одновременно. Потом этот огонь нужно будет поддерживать на уровне чуть ниже среднего». Обложим бортик тазика салфетками, чтобы пар не прорывался наружу. Сверху на тазик поставим груз – ёмкость с водой. Оставим блюдо готовиться на огне полтора часа. Сталик Ханкишиев: «Басма такое блюдо, что никак не узнаешь, готово оно или нет. Всю конструкцию разбирать не будешь. Можно оценить только по запаху и по времени. Прошло полтора часа, значит, все готово!». Снимаем с казана груз, открываем крышки. Убираем из казана листы капусты и вываренную зелень – она придала блюду аромат и больше не нужна. Все остальное выложим на тарелку. Сверху приправим блюдо свежей зеленью. Сталик Ханкишиев: «Надо сделать так, чтобы было не только вкусно, но и красиво. Последний штрих – щепотка свежей зелени. Она ласкает наш взор и обоняние и дразнит наш аппетит». Бульон, образовавшийся в казане, положим в отдельную посуду. Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, какое чудо! Здесь в казане образовалось столько густого и ароматного бульона. Если б я был султаном, то каждый день бы заставлял готовить такое блюдо, а сам бы ел только этот бульон. Приятного аппетита!»
Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что все народы на земле варят мясные супы с одной и той же целью – выжать из мяса все его питательные вещества? И принципы варки супов у всех народов одинаковы! Мясо всегда берется лучшее - голяшка, грудинка, ребрышки, шея – все части мяса, которые содержат больше всего белка. Мясо всегда закладывается в холодную воду. Но сегодня у нас получится не просто суп, а самая настоящая узбекская шурпа!»
Положим кусочки баранины в казан с холодной водой. Начнем варить мясо, посолим бульон. Сталик Ханкишиев: «Все супы и бульоны варятся при очень медленном кипении. Это необходимо для того, чтобы бульоны и супы оставались прозрачными. В самом начале положим побольше дров, чтобы вода закипела как можно скорее и чтобы пена скорее отходила от мяса». Снимаем пену с бульона. Сталик Ханкишиев: «Нужно делать это чисто и аккуратно, чтобы ни одного грамма пены не осталось в казане. Это очень важно, поверьте. Эстетика готовки не менее важна, чем вкус самой еды». Положим в казан лук, нарезанный кольцами. Сталик Ханкишиев: «Лук – важнейший компонент шурпы. Народы всего мира обязательно добавляют в бульоны коренья и морковь, пастернак и сельдерей. Но без лука никто не обходится – он улучшает вкус баранины». Нарежем морковь не слишком толстыми колечками. Как только бульон начнет закипать, положим в него морковь. Это прекратит кипение. Сталик Ханкишиев: «Если кипение начнется где-либо опять, надо зачерпнуть половничком воду из холодного места, там, где не кипит, поднять высоко и вылить тонкой струйкой туда, где кипит». Положим в казан перчики-чили целиком. Сталик Ханкишиев: «О целебных свойствах шурпы рассказывал еще Авиценна. Он говорил, что шурпа – это лекарство от многих болезней. И даже сейчас любой уважающий себя узбек лечит простуду шурпой. Во времена Авиценны шурпа состояла из грудинки, лука, кореньев и каких-то достаточно острых приправ. Но такой острой приправы как перец-чили в те времена еще не знали. Сейчас же ни одна шурпа не обходится без перчика-чили. Положите их столько, сколько хотите, но смотрите, чтобы на них не было трещин и червоточин, а то острота перца распространится по всему казану». Добавим в суп семена кориандра и свежие или сушеные листья фиолетового базилика. Сталик Ханкишиев: «Шурпа еще удивительна тем, что в нее не добавляют зиру - только мелкие круглые семена кориандра. Ни один европейский суп не обходится без лаврового листа. А вот шурпа без лаврового листа превосходно обходится. В узбекской кухне нет нужды в лавровом листе, когда есть базилик». Положим в суп джамбул. Добавим в казан помидоры, нарезанные колечками. Сталик Ханкишиев: «Интересно, что этот узбекский суп распространился среди всех тюркских народов. Название этого супа не тюркское, а персидское – «шурпов», что в переводе означает соленая или кислая вода. Сейчас в Узбекистане шурпу закисляют помидорами, а вот несколько столетий назад для этого использовали алычу или другие кисло- сладкие ягоды». Удалим из болгарского перца семена и перегородки. Порежем перцы на кусочки и положим их в суп. Сталик Ханкишиев: «Еще один обязательный ингредиент современной шурпы – болгарский перец. Выбирайте самый ароматный, не смотрите на его внешний вид. Пусть он будет немножечко корявый и некрасивый, лишь бы запах и вкус были хорошими». Положим в казан картофель целиком. Сталик Ханкишиев: «Никакого особого вкуса или пользы картофель супу не придает. Но так сытнее, а шурпа – это суп для большой семьи или для большой мужской компании. Надо подумать о том, чтобы всем хватило». Почистим и порежем салатный лук и добавим его в суп. Сталик Ханкишиев: «Лук будет вариться совсем недолго, две-три минуты. Он нужен для того, чтобы улучшить пищеварение у едоков». Готовую шурпу можно разделить на две части – выложим на отдельное блюдо мясо и картофель, а в большую пиалу нальем бульон с овощами. Сталик Ханкишиев: «Шурпа – это целый обед, это и первое, и второе. Вот она какая! Приятного аппетита!».
Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что узбекский плов – на удивление многообразное блюдо. Его можно приготовить практически из любых продуктов, которые есть дома. А если нет каких-то очень важных компонентов, то можно приготовить и без них. Сегодня я приготовлю плов без мяса! Не потому, что у меня не хватает мяса, а чтобы сконцентрировать ваше внимание на очень важных деталях, из которых состоит приготовление плова. В дело пойдут лук, морковь, барбарис, разные сорта изюма и даже азиатский горох нут».
Наливаем масло в казан. Добавляем лук, порезанный кольцами, и начинаем обжаривать его. Сталик Ханкишиев: «От того, как и в каком масле пожарить лук, зависит очень многое – вкус и цвет плова. Сегодня я хочу получить белый и рассыпчатый плов, поэтому я не буду сильно пережаривать лук». Посолим и поперчим лук Сталик Ханкишиев: «Чтобы моя задумка удалась в полной мере, я буду готовить послойно, не перемешивая продукты. Самый нижний слой – это лук. Его я солю и перчу отдельно, так как мне хочется выделить его вкус. Когда лук присолен и пожарен, это очень вкусно». Следующий слой – тыква. Очищаем ее, удаляем семена и режем на одинаковые кубики. Сталик Ханкишиев: «Тыква слегка твердая, но именно такая мне и нужна». Кладем тыкву ровным слоем в казан. Сталик Ханкишиев: «Надо, чтобы не было двух кусков тыквы на одном месте, пусть каждый кусочек соприкоснется с маслом. Масло – это база вкуса плова». Увеличим огонь под казаном. Положим в казан морковь, натертую на терке на крупные ломтики. Добавим к ней изюм и барбарис. Сталик Ханкишиев: «Нижний слой плова – лук - был соленым, а морковь и тыква остаются сладкими. Более того, я украшаю вкус моркови изюмом, черным и сладким, а потом светлым, слегка кисленьким. Кислой нотки будет не хватать, поэтому добавим еще чуть-чуть барбариса, буквально две-три пригорошни». Добавим в казан горох нут. Сталик Ханкишиев: «Одна из самых важных и сытных нот плова – горох нут. С вечера надо замочить его и добавить соды, а утром промыть, после этого нут готов к тому, чтобы приготовиться на пару очень быстро – минут за 40. Когда он варится обычным способом, требуется не менее полутора часов». Приправим блюдо зирой. Чтобы в казане образовался пар, а лук не пригорел, добавим немного холодной воды из чайника. Пар необходим, чтобы приготовить на нем морковь и горох. Закроем казан крышкой и оставим его примерно на 40 минут. Убедившись, что морковь готова, можно закладывать в казан рис. Перед этим надо развести под казаном хороший огонь. Несколько щепок достаточно, чтобы рис закипел очень быстро. Сталик Ханкишиев: «Огонь надо обязательно прибавить, поскольку в казан мы добавим почти два килограмма холодного продукта. Килограмм риса был предварительно замочен, и от замачивания он увеличился в объеме почти вдвое». Рис положим в казан ровным слоем и разровняем его. Размешаем ложку соли примерно в литре горячей воды и добавим воду в казан. В процессе варки вся соль будет впитана рисом. Сталик Ханкишиев: «Чтобы рис сварился полностью, понадобится 10-12 минут. Очень важно, чтобы к этому моменту в казане не осталось никакой воды. Если она останется, то рис будет продолжать готовиться на третьем этапа приготовления – во время запаривания. Тогда получится каша, а не плов. Поэтому рис надо закрыть крышкой только тогда, когда он приготовится, а вся вода выпарится». Закрываем готовый рис крышкой, убираем огонь и оставляем блюдо на 30 минут. Сталик Ханкишиев: «За это время рис, морковь и лук все вместе превратятся в плов - самое превосходное блюдо на этой планете!». Через полчаса открываем крышку и начинаем выкладывать рис на блюдо. Соблюдаем последовательность: вначале рис, затем морковь, горох, изюм и все остальное. Сталик Ханкишиев: «Чувствую по запаху – плов готов! Рис стал легким и буквально воздушным. Поскольку плов готовился слоями, то и выкладывать его надо слоями. Фундамент плова – рис, следующий слой – морковь, горох, изюм, все то, что готовилось ниже. Пусть ароматное масло пропитывает рис и делает его прекрасным и на вид, и на вкус. Плов с тыквой я готовил в первый раз. Внизу казана она практически растаяла и подарила плову замечательный вкус и аромат. Но в следующий раз тыкву я положу поверх моркови. Там она останется целыми и ровными кубиками, и плов получится еще лучше, чем сегодня. Но и сегодня он превосходен. Приятного аппетита!».
Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, как прекрасно пахнет хорошо вызревшая айва? А знаете, как айва и баранина прекрасно дополняют друг друга? Давайте приготовим такое блюдо - айву, фаршированную по-татарски».
Разделим баранину на две части – мясо на костях и мякоть с курдючным салом. Сало порежем на кусочки – они понадобятся, чтобы застелить дно казана. Оставшееся мясо и сало порубим на фарш топориками. Сталик Ханкишиев: «Во время рубки не надо поднимать топорики слишком высоко всей рукой. Достаточно движения кистью. Топориками действуем так же, как барабанными палочками. Я не работал даже и двух минут, а фарш уже готов. А сколько бы собирали и разбирали мясорубку?». Получившийся фарш солим, приправляем и тщательно перемешиваем. На килограмм мяса кладем неполную ложку соли, затем добавляем немного зиры, черного перца и кориандра. Вновь перемешиваем фарш до придания ему особой консистенции. Сталик Ханкишиев: «При перемешивании фарша важно не только равномерно распределить по нему соль и специи, а придать ему особую консистенцию. Не такую, как на люля-кебаб, но и не такую, как на манты. Фарш не должен разваливаться на кусочки мяса, он должен стать единым целым». Половинки почищенной айвы заполним фаршем, так чтобы фарш лежал горкой сверху. Под холодный казан положим полведра разогретого угля. Положим в казан сало и начинаем растапливать его. Далее положим кусочки мяса на костях. Крупные картофелины разрежем пополам и опустим в казан. Мелкие положим целиком. Посолим блюдо и добавим специи. Сталик Ханкишиев: «Несоленое мясо ой как невкусно. Но давайте будем лаконичны и положим только зиру». Порежем желтую морковь и положим ее в казан. Сталик Ханкишиев: «Хорошо бы помимо картошки к этому блюду добавить еще корнеплоды – например, морковь или репу. Я сегодня взял особую желтую морковь. Овощи и корнеплоды для этого блюда надо подбирать несочные. Лук, капуста или помидоры не подойдут. В этих овощах очень много влаги, поэтому в казане все будет тушеным, нам же надо, чтобы там все запеклось. Остатки айвы тоже сгодятся». Порежем оставшуюся айву на кусочки и положим в казан. Поделим болгарские перцы на несколько частей и тоже опустим их в казан. Сталик Ханкишиев: «Для блюда очень хорошо подойдут болгарские перцы, но не импортные, а наши местные. Аромату в них сколько угодно, а влаги не очень много. Это нам и подходит». Еще раз посолим и поперчим блюдо. Сталик Ханкишиев: «Раз это еда, то это должно быть соленое. Если же вы хотите получить хороший вкус и аромат, это должно быть хотя бы чуточку перченое». Сверху в казан положим фаршированную айву. Сталик Ханкишиев: «Давайте договоримся, чтобы айва хотя бы одним своим бочком была прислонена к стенке казана. Это будет очень хорошо». Положим под казан несколько поленьев. Сталик Ханкишиев: «Надо, чтобы мясо и картошка внутри казана сразу зарумянились. Потом будем поддерживать слабенький огонь, чтобы температура внутри казана не падала». Закроем казан плотной крышкой и оставим блюдо на два с половиной часа. За это время блюдо приготовится, после чего можно открыть крышку и выложить продукты на тарелку. Сталик Ханкишиев:«Айва готова – я это чувствую по особому запаху, который она издает. Вы видите, что мясо на айве не просто приготовленное, а запеченное». Выкладываем на тарелку фаршированную айву, а затем перцы. После этого – мясо и картофель. Сталик Ханкишиев: «Давайте перцы все сложим в середине, они очень вкусные, уверяю вас, несмотря на то, что выглядят разваренными и переваренными. Но что же там внизу под перцем? Там все супер – мясо, которое отпадает от костей. Отлично все получилось. Приятного аппетита!».
Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, какая самая вкусная часть у барана? Это его печень. И нет ничего лучше, как взять и приготовить из этой печени шашлык. Нет ничего проще и нет ничего вкуснее, поверьте мне!».
Сначала необходимо снять с печени пленку. Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, я просто взял, приподнял эту пленку, просунул под нее палец – и пленка прекрасно отходит от печени. Дело в том, что во время жарки эта пленка сжимает печень. Печень деформируется, и из нее выходят все соки. Если вы снимите пленку, то шашлык получится гораздо вкуснее». Аккуратно нарежем печень на ровные кубики. Сталик Ханкишиев: «Если попадаются протоки, их обязательно надо удалить, в шашлыке они ни к чему». Нарежем курдючное сало на тонкие квадратные кусочки. Сталик Ханкишиев: «Без жира шашлыка не бывает, вы это и сами уже знаете. Квадратики сала будут перемежать кусочки печени на шампуре». Нанизываем кусочки печени и кусочки сала на шампуры. Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, я нанизываю сначала маленькие треугольные кусочки, кусочек сала, потом идет кусочек печени, и еще один кусочек сала, и так до тех пор, пока весь шампур не заполнится». Смешаем чайную ложку соли, половину чайной ложки жгучего кайенского перца и чайную ложку паприки. Этой смесью будем присыпать шашлык во время жарки. Разделим нарезанную печень на две части. Вторую часть приготовим немного другим способом. Сталик Ханкишиев: «Бывают устойчивые вкусовые сочетания. Баранья печень, мелко нарезанная кинза и черный перец – это очень хорошо, уверяю вас». Посыпем печень кинзой и посолим крупной солью. Сталик Ханкишиев: «Мелкая соль разъедает печень, а вот крупная соль с такими кристалликами сработает тогда, когда надо». Приправим печень свежемолотым черным перцем. Сталик Ханкишиев: «Не жалейте перца, не думайте, что шашлык получится очень острым – у него будет приятная жгучесть, и это только прибавит аппетита». Перемешаем печень с зеленью и специями. Возьмем сальник и порежем его ровные квадратики. Они необходимы, чтобы завернуть кусочки печени и в таком виде нанизать на шампуры. Сталик Ханкишиев: «Если нанизать кусочки с кинзой и перцем на шампуры, то вся кинза подгорит, и ничего не получится. На помощь нам придет особый продукт, который называется сальник, сетка или по-французски крепин. Его используют во многих кухнях мира в качестве какого-то упаковочного материала. Это на самом деле удобно. Ажурный сальник располагается вокруг желудка или сердца у барана, свиньи или коровы. Он есть в продаже у любого мясника». Посередине каждого кусочка сальника укладываем кусочек печени и заворачиваем его. В таком «упакованном» виде нанизываем печень на шампур. Сталик Ханкишиев: «Это не сложнее, чем лепить пельмени. Если вам кажется, что сальник слишком хрупкий и в него невозможно завернуть печень, просто замочите его в теплой воде, и он станет мягким и поддатым». Проверим, готовы ли угли на мангале к жарке. Сталик Ханкишиев: «Для грамотной работы на мангале не нужно ничего лишнего –только хорошая кочерга, а также самое простое опахало. Не смотрите, что угля мало – у нас много сала, которое является топливом. Оно будет капать в угли, они будут разгораться и давать температуру». Положим шампуры на мангал и начнем жарить шашлык. Шампуры надо повернуть, как только пойдет дымок и раздастся характерный звук. Сталик Ханкишиев: «Когда печень начнет менять цвет, это первый признак того, что скоро она будет готова. Нельзя ее пережаривать, иначе печень получится сухой и невкусной. Не портите продукт!». В процессе жарки необходимо приправить шашлык, который жарится без сальника, заранее заготовленной смесью из соли, кайенского перца и паприки. Сталик Ханкишиев: «Когда неприправленная специями печень изменила свой цвет со всех сторон, самое время для того, чтобы посолить ее и приправить смесью специй. Шашлыку, который завернут в сальнике, наверняка понадобится больше времени, чтобы прожариться как следует. Сальник работает как оболочка, в которой жир встречается с кинзой и черным перцем. Там образуются пары от влаги и капельки масла, и это поможет черному перцу и кинзе раскрыть свой вкус хорошо и ярко». Снимем «открытый» шашлык с мангала, как только у кусочков печени подсохнут уголки. Выложим шампуры на блюдо, приправим их зеленью и свежим луком. Сталик Ханкишиев: «Дальше жарить нельзя, надо срочно снимать и подавать на стол. Иначе это превратится из шедевра в банальную пересушенную печень – этого допустить нельзя». Перед окончанием жарки второго вида шашлыка можно раздуть огонь с помощью опахала. Сталик Ханкишиев: «Во втором случае надо, чтобы сальник покраснел и зарумянился. Сверху хрустящий сальник, а внутри – сочная и ароматная печень. Лучше этого никто ничего придумать не может! Какая уж там фуа гра!». Выложим шампуры на блюдо и добавим к ним зелень. Сталик Ханкишиев: «Приятного аппетита!».
Сталик Ханкишиев: «Моя главная задача - рассказать вам о том, как я люблю плов. Но не просто рассказать, а еще и заразить вас этой любовью. Конечно, можно приготовить плов и в обыкновенной кастрюле, и в глубокой сковородке. Но если вы хотите что-либо сделать хорошо, то обзаведитесь хорошими инструментами. Хорошие казан и печь обязательны для приготовления хорошего плова. Очень важно и то, как горит огонь под казаном. Смотрите под казан, и вы поймете, как готовиться правильный ферганский плов».
Положим в казан курдючное сало и начнем растапливать его. Сталик Ханкишиев: «Хороший ферганский плов обычно готовят на курдючном сале. Если вам не нравится курдючное сало или вы не нашли его, можно взять любое хорошее растительное масло. Самое главное, чтобы оно не обладало ярким собственным запахом, чтобы оно не пенилось и выдерживало достаточно высокие температуры. Обратите внимание, что я практически не перемешиваю сало, когда его вытапливаю, я перевернул его всего один раз». Когда сало растопится, вынем выжимки из казана. Добавим в казан растительного масла. Сталик Ханкишиев: «Когда я смешиваю животный жир и растительное масло, у меня образуется очень хорошая основа для жарки». Добавим две-три щепки и одно полено в очаг под казаном. Сталик Ханкишиев: «Необходимо добиться высокой температуры, которая нужна для правильной прожарки мяса. Полено будет гореть долго и создавать равномерный и сильный жар». Как только масло достаточно нагрелось, начнем жарку. Сначала положим в казан баранину на косточках. Как только кусочки обжарятся, вынем их. Сталик Ханкишиев: «Осторожно, не обожгитесь! Огонь под казаном настолько хорошо горит и масло настолько горячее, что для обжаривания достаточно двух минут. Посмотрите, какими румяными и прожаристыми стали кусочки мяса». Положим в казан кольца лука и обжарим их в течение двух минут до образования красной корочки. Сталик Ханкишиев: «Лук жарят также, как и мясо - кидают в очень раскаленное кипящее масло. Лука много, а масла меньше, так что он обжарится буквально за две минуты до золотисто-красного цвета. Запомните, если масло не прогрето как следует, то не получится правильного узбекского запаха плова». Положим в казан кусочки мяса и немного уменьшим огонь, частично перекрыв заслонку на трубе. Положим тертую морковь. Посолим ее и приправим зирой. Сталик Ханкишиев: «Пока морковь жарится и выпускает пар, самое время посолить ее и добавить самую важную специю для плова. Вы отлично знаете, как она называется – это зира». Добавим в казан воды. Сталик Ханкишиев: «Воду для приготовления плова надо брать самую лучшую. Замачиваете ли вы рис или готовите его, если дело связано с рисом, то обязательно должна быть самая хорошая и вкусная вода». Положим в получившийся бульон несколько головок чеснока и стручков перца чили, а также обжаренное мясо на косточках. Сталик Ханкишиев: «Все вместе это называется вирвак. Вирвак должен тушиться минут сорок-пятьдесят, может быть, час». Через некоторое время уберем чеснок, перец и крупные куски мяса из казана. Положим рис, предварительно замоченный в воде. Сталик Ханкишиев: «Главный продукт в плове – это рис, будьте уверены. Рис, вода и масло определяют вкус всего плова. Поскольку у нас плов, а не каша, рис очень важно как следует замочить, а затем промыть. Я взял узбекский рис из Ферганской долины. Раз уж я готовлю Ферганский плов, то и рис должен быть соответствующим». Когда большая часть воды выпарится, добавим в блюдо еще зиры. Сталик Ханкишиев: «Та первая порция зиры была для вкуса, а эта сохранит свой аромат фактически до времени подачи плова. На пару она распарится, а поскольку у нас есть еще и масло, то ей есть, куда отдавать свой вкус». Подождем, пока вода выпарится до конца. Когда ее совсем не останется, надо уменьшить жар, чтобы плов не подгорел. Закроем заслонку и разровняем плов лопаткой или шумовкой. Сталик Ханкишиев: «Когда я постукиваю по рису шумовкой, раздается чавкающий звук, это означает, что внизу есть немного воды. Подождем еще немного – никакой воды в казане остаться не должно, когда мы закроем его крышкой. Приготовление риса в плове многоэтапно. На первом этапе мы его варили, а на втором будем запаривать. Когда мы стучим по рису шумовкой, звук должен быть глухим. Влаги в рисе не осталось, а значит, все идет так, как нам надо». Положим на рис вынутый ранее чеснок, перец и кусочки мяса. Сталик Ханкишиев: «Кто-то может сказать, неужели чеснок, перц и зира – это все? Это все для ферганского плова! Для него достаточно минимума продуктов, потому что эти продукты создают вкус». Накроем рис керамическим блюдом, а сверху – металлической крышкой. Оставим блюдо томиться примерно полчаса. Когда указанное время пройдет, осторожно откроем крышку. Сталик Ханкишиев: «Струи пара, которые вырвутся из-под него, могут оказаться очень горячими и обжечь». Выложим на блюдо кусочки мяса с самого верха и начнем перемешивать рис в казане. Сталик Ханкишиев: «Надо встряхнуть каждую рисинку, чтобы она расправилась и ожила, перемешалась с морковкой и мясом. Чем лучше рис приготовлен, чем больше удался плов, тем рис получается легче и воздушней». Выложим рис горкой на блюдо и украсим его головками чеснока, стручками перца и мясом. Сталик Ханкишиев: «Каждому мужчине – по кусочку мяса, не меньше! Приятного аппетита!».
Приготовим шашлык из нескольких видов мяса: свинины, баранины, мраморной говядины и курицы. А на гарнир поджарим на мангале овощи – баклажаны, помидоры, перцы и чеснок. Сталик Ханкишиев: «Баранина, пожалуй, самое лучшее мясо для приготовления шашлыка. Но также наилучшим образом нам подойдет мясо, из которого обычно готовят стейки, – мраморная говядина. Она станет хитом нашей вечеринки». Нанижем заготовленное мясо и овощи на шампуры. Баранину и свинину насаживаем таким образом, чтобы кусочки свисали вниз. Готовые шампуры с мясом можно временно положить на подставку из обыкновенных деревянных брусков. Шашлык из курицы необходимо разделить по сортам и одинаковые части нанизать на шампуры вместе. Сталик Ханкишиев: «У цыпленка мясо весьма разнородное, грудинка жарится одно количество времени, крылышко другое и требует другой температуры, бедрышки и ножки тоже готовятся по-особому. Поэтому распределим курицу по сортам и нанижем разные части на разные шампуры. На один - только крылья, на другой - только ножки, на третий - только грудинку и т. д.» Порежем мраморную говядину на квадратные кусочки и наденем их на шампуры обычным способом. Сталик Ханкишиев: «Я почти не использовал специй для говядины, я использовал их только для курицы и свинины. Эта говядина настолько хороша сама по себе, что мне не хочется портить чистую ноту вкуса. Надеюсь, это будет хорошо». Затем займемся подготовкой горящих углей. Распределим их по мангалу с помощью кочерги. Сталик Ханкишиев: «Шашлык – это мясо, поджаренное на углях. Поэтому очень важно не только качество мяса, но и качество углей, на которых мы жарим. «Поседевшие» угли надо обязательно расправить ровным одинаковым слоем, а кое-где убрать, оставив на мангале свободное пространство. То есть, если нам нужно будет поджарить мясо до румяной корочки, мы пожарим его справа, где больше углей. Если нужно просто довести до готовности, то слева. Мясо начнет течь соками и жиром. Жир на шампурах я разместил таким образом, чтобы он попадал на место, где меньше углей. Тогда не надо будет никаких бутылочек с водой и противопожарных мер на мангале». На край мангала, где самый сильный жар, поставим шампур с баклажанами. Затем – мраморная говядина, баранина и свинина. Сталик Ханкишиев: «Баклажаны готовятся дольше всех, и им нужен самый сильный нагрев. Они должны сморщиться и стать внутри абсолютно мягкими. Вообще говоря, говядина будет готова первой. Она хороша тем, что не выпустит слишком много соков. Баранину поставим туда, где меньше углей. Дело в том, что она достаточно жирная, и этот жир сам срабатывает как топливо. Он будет капать, и будет больше огня, и все будет замечательно жариться». Чтобы кусочки мяса не свисали с шампуров, надо подложить под них второй шампур, соорудив своего рода решетку. Сталик Ханкишиев: «Кстати говоря, корейка, спинная часть, это, пожалуй, наилучшая часть баранины, которая подходит для шашлыка. Неудобно, что она свисает вниз. Как быть? Маленькая хитрость, просто подложим под мясо еще один шампур, вот и все». Поправлять мясо на шампурах можно обыкновенными щипцами. Сдвинем кусочки поплотнее друг к другу. Сталик Ханкишиев: «Слышите шкворчание? Мясо начало белеть. Я бы немного подвинул его вперед, чтобы мясо равномерно распределилось по шампуру, а уголь срабатывал на все кусочки. Теперь все пойдет замечательно! Капать будет обязательно, потому что мясо жирное. Если в шашлыке нет жирного мяса, ничего хорошего из него не получится. Вот эта белая дымка, которая поднимается над мангалом, именно она несет вкус шашлыка». В левую часть мангала на двух шампурах ставим свиной шашлык. Сталик Ханкишиев: «Самое время поставить свинину. Дело не в том, что она жирнее, просто она быстрее готовится. Безопасная бактериологическая готовность свинины наступает при 84 градусах, но на самом деле ее можно есть и при 60-65 градусах. Если, конечно, свинья проверенная. Если нет, может случиться всякое, и лучше ее прожарить как следует. Говядину же можно сделать средней прожарки, немножечко с кровью, это будет очень вкусно!». Степень прожарки мяса можно определить по его мягкости, потрогав кусочки пальцами. Сталик Ханкишиев: «Потрогай, какое мягкое мясо! Таким мягким оно больше никогда не станет. На мангале во время жарки мясо будет становиться все жестче и жестче. Но если мясо слишком мягкое, значит, оно еще не готово. Сравнить можно с жесткостью различных точек на человеческой ладони. Главное, вовремя снять, чтобы не перестараться». Второй шампур под бараниной можно на время убрать. Сталик Ханкишиев: «Баранина – благородное мясо, все с прослойками, везде жира столько, сколько надо. Если мы хотим, чтобы жирок прижарился до состояния шкварок, то второй шампур под бараниной можно временно убрать. А если нужно вытопить все сало, то кусочки надо развернуть вниз, в сторону мангала». Головки чеснока можно поджарить, положив их прямо в мангал под шампуры. Сталик Ханкишиев: «Чуть не забыл чеснок! Он получается вкусным, когда пропечется и пропитается жиром от шашлыка. Здесь жир капает на мангал, там у меня нет углей и достаточно жарко. В качестве эксперимента положим сюда головки чеснока». Определить температуру мяса и, соответственно, степень его готовности, поможет температурный зонд. Воткнем прибор кусочек мяса и дождемся нужной для готовности температуры. Сталик Ханкишиев: «Я нисколько не стесняюсь брать с собой термометр. Многие повара говорят, что умеют определять температуру на глаз. Я не повар, и с термометром я уже точно не ошибусь. Температура готовности говядины – от 52 до 58 градусов внутри. Снаружи она должна нагреться до 150 градусов. Сейчас температура внутри 55 градусов, средняя прожарка - сверху шашлык покрылся румяной и ароматной корочкой. Это самая правильная степень готовности шашлыка! Он будет оставаться очень мягким, нежным и сочным. Но многие путают сочность и водянистость. Начинают мариновать шашлык и добавляют туда какие-то жидкости и минеральные воды, льют вино, уксус. Ничего этого не нужно». Когда говядина почти готова, можно поменять местами шампуры со свининой и говядиной. Эффектно подать шашлык на стол поможет специальная подставка для шампуров, где они фиксируются в вертикальном положении. На нижнем подносе раскладываем овощи и зелень. Сталик Ханкишиев: «Ароматы – очень важная характеристика еды. В первую очередь мы чувствуем запах и лишь в последнюю – вкус. Чтобы шашлык был особенно ароматным при подаче, я продемонстрирую вам одну маленькую хитрость. В чашу положим несколько горячих углей, а снизу разместим запеченные овощи и зелень. Это и будет шашлык с пах-пахом!». Зелень подойдет любая - базилик, укроп, петрушка. Разложим на блюде лук, нарезанный кольцами, редис, помидоры и др. Сталик Ханкишиев: «Знаете, зачем в шашлыке нужна зелень? Дело не в том, любите вы ее или не любите, будут ее есть ваши гости или нет. Дело в том, что зелень пахнет, и этот запах создает ощущение праздника!»
Ингридиенты: бараньи ребрышки, баранья нога, свинина, лук, кардамон, красный и острый перец, кориандр, зира, винный уксус, масло, кус-кус.
Сталик Ханкишиев: «Нынче гость пошел привередливый. Просто вкусным шашлыком гостеприимному хозяину не отделаться, каждый раз приходится придумывать что-нибудь новенькое. Для того, чтобы приготовить сегодняшний шашлык, мне понадобится не просто мясо, а бараньи ребрышки. С них мы и начнем». 1. Начинаем разделывать ребрышки – рубим их топором на полоски различной длины. Сталик Ханкишиев: «Нам понадобятся ребрышки разного размера - и длинные, и короткие. Сегодня мы готовим шашлык, который называется «Пять пальцев». Представьте себе пять шампуров, а на них нанизаны полоски мяса. Для того, чтобы полоски мяса как-то удерживались на этом веере, нужен каркас. В виде каркаса наши ребрышки и сработают». 2. Вырезаем полоски мяса из бараньей ноги. Полоски по размеру должны примерно совпадать с нарезанными ребрышками. Сталик Ханкишиев: «Остальное мясо мы возьмем из задней ноги барана – мякоти там больше всего. Ее удобно нарезать на такие полоски, которые нам необходимы». 3. Нарезаем на полоски кусок свинины. Сталик Ханкишиев: «Этот шашлык можно готовить не только из баранины, но еще и из свинины. У нас отменный кусок, много мякоти. Его-то нарезать на полоски проблемы не будет! Но свинину надо резать потолще, чем баранину, – таковы свойства этого мяса». 4. Начинаем нанизывать кусочки на шампуры. Сначала берем коротенькое ребрышко и втыкаем в него сразу пять шампуров – так, чтобы получился своего рода веер. 5. Затем перемещаем кусочек мяса на самый кончик шампуров и насаживаем следующий кусок на все пять шампуров одновременно. 6. Аналогично насаживаем на шампуры все заготовленные кусочки. Сталик Ханкишиев: «Второй кусочек примерно равен первому по ширине. Затем нанизываем третий кусочек. По такому же принципу работаем дальше: ребрышко – несколько кусочков мяса, ребрышко – несколько кусочков мяса и т.д. И так до победного конца!» 7. Займемся приготовлением маринада. В его основе – лук, нарезанный на квадратные кусочки. Чтобы лук выпустил достаточно сока, добавляем к нему крупной соли и толчем в ступке. Сталик Ханкишиев: «Луковый сок смягчает мясо!». 8. Освобождаем от шелухи кардамон, растираем его в другой ступке и добавляем к луку. 9. И еще немного специй – столовая ложка паприки (сладкого красного перца), пол чайной ложки острого перца, побольше кориандра и чуть-чуть зиры. 10. Растираем маринад до образования однородной пасты. Добавляем в него 2-3 столовые ложки винного уксуса. Сталик Ханкишиев: «Я объясню, почему я, категорический противник уксуса в шашлыке, на этот раз его добавляю. Дело в том, что мы взяли не такое мясо, которое обычно идет на шашлык. Это мясо скорее предназначено для тушения, для варки, для долгого приготовления. Для того, чтобы его размягчить, я использую немного винного уксуса». 11. Добавляем в маринад растительное масло. Сталик Ханкишиев: «Хорошее масло пригодится для маринада. Маринад, который содержит масло, срабатывает лучше, потому что в масле специи лучше раскрываются». 12. Перемешиваем маринад и начинаем обмазывать им шашлык на шампурах. Для этого используем кисточку. Сталик Ханкишиев: «Обычно шашлык сначала маринуют, а потом нанизывают. Но в этом шашлыке все наоборот: сначала его нанизывают, а уже потом смазывают маринадом. Сейчас я объясню почему. Вы видели, с каким трудом я нанизывал полоски мяса сразу на пять палочек? Попробуйте нанизать их, когда они уже обмазаны густым маринадом!». 13. Оставляем шашлык мариноваться на 3-4 часа. Сталик Ханкишиев: «3-4 часа, но ни в коем случае не дольше. Дело в том, что уксус только несколько часов размягчает мясо, а дальше он начинает его дубить. Мясо грубеет и становится невкусным, поэтому 3-4 часа – и на мангал!». 14. Делаем панировку - посыпаем шашлык кус-кусом. Сталик Ханкишиев: «Перед жаркой еще один штрих – я посыпаю наш шашлык кус-кусом. Это крупа, которая готовится из теста. Можно использовать также мелко дробленую пшеницу или крупную манку, дробленую кукурузу или сухари. Потолките обыкновенные хлебные сухари и сделайте панировку. Панировка очень украсит этот шашлык». 15. Кладем шампуры на разогретый мангал. На первом этапе угли должны давать сильный хороший жар. Сталик Ханкишиев: «Я готовлю этот шашлык на очень красных углях и постоянно обмахиваю, чтобы жар был очень сильным. Нужно, чтобы на шашлыке как можно скорее образовалась аппетитная корочка – чтобы она удерживала соки мяса внутри». 16. После того, как обе стороны шашлыка обжарились, уменьшаем жар. Сверху накрываем шашлык подносом или фольгой. Оставляем его на углях примерно 20 минут, после чего шашлык надо перевернуть и снова накрыть. Сталик Ханкишиев: «Если у вас обыкновенный мангал, просто уберите половину угля. У меня мангал, который регулирует расстояние от углей до шампуров. Поэтому я опускаю угли чуть пониже. На таком слабом жару шашлык будет доходить медленно и осторожно, чтобы мясо от косточек отходило само по себе». 17. Степень готовности мяса можно узнать, измерив температуру специальным термометром. Сталик Ханкишиев: «Термометр подсказывает, что баранина уже готова. 76 градусов – дальше жарить просто нельзя, иначе получится сухо и жестко. Снимаем баранину, а вот свинину можно еще оставить. 74-75 градусов – это еще не готовность свинины. Свинина готова при температуре не менее 85 градусов. Будьте внимательны и прожарьте свинину как следует!». 18. Снимаем шашлык и подаем на стол. Сталик Ханкишиев: «Дальше ждать невозможно, ароматы одолевают. Давайте пойдем и съедим этот шашлык с приятным аппетитом!».
Сталик Ханкишиев: «Сегодня мы с вами будем готовить не баранину, а утку. И готовить мы ее будем не в казане и не на мангале, а в самой настоящей дровяной печи! Вы посмотрите, какая утка - это вам не худосочный диетический утенок! Эта утка родилась еще в прошлом году и успела нагулять мясо и сало. Я думаю, что она получиться как нельзя лучше». 1. Перед приготовлением утку необходимо засолить и приправить специями. Для этого разотрем в ступке корицу, гвоздику, бадьян и черный перец вместе с солью и обмажем утку полученной смесью. Сталик Ханкишиев: «Я растолок в этой ступке те специи, которые называют теплыми или горячими – корицу, гвоздику, бадьян и черный перец. Специи создадут сладкий вкус, которого я ожидаю от этой утки». 2.Готовить утку будем в три этапа. Первый из них - копчение. Чтобы закрепить утку на вертеле, перевязываем ее стальным тросом за живот и ноги. Второй трос протягиваем через бока и перетягиваем утке крылья. 3.С помощью тросов закрепляем утку на вертеле. Сталик Ханкишиев: «Если крылья будут болтаться отдельно от корпуса, то они просто пересохнут, а нам этого не надо». 4.Помещаем вертел с уткой в печь – подвешиваем его на специальные крючья. Сталик Ханкишиев: «В угол печи вмонтированы крючья. За эти крючья мы и повесим нашу утку. Она будет висеть и коптиться со всех сторон одновременно». 5. Небольшое количество углей в печи засыпаем сахаром. Закрываем печную дверцу и оставляем утку коптиться. Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание, что на первом этапе печь еще холодная и не разогретая. Дело в том, что утка будет коптиться особым образом - при помощи обыкновенного сахара. Когда мы сыпем его на угли, вспыхивает пламя. В этом нет ничего страшного: как только мы прикроем дверь и тягу, горение прекратится. Будет только густой серый дым, в результате которого утка приобретет красивый красный цвет». 6. Переходим к казану, чтобы приготовить соус для тушения утки. В разогретое масло кладем лук и обжариваем его. Сталик Ханкишиев: «Я взял довольно много лука, примерно килограмм. Дело в том, что этот лук придаст соусу необходимую клейкость и сладость. Если хотите получить хороший соус, не ленитесь обжаривать лук как следует. Луку надо уделять постоянное внимание, чтобы не пригорел ни единый его кусочек. Постоянно перемешивайте лук и следите за огнем. Когда лук начинает издавать приятный запах и станет приятного кремового цвета, добавим следующий ингридиент». 7. Добавляем в казан имбирь и чеснок, нарезанные на мелкие кусочки. 8. И еще немного соевого соуса и концентрированную соевую пасту. Сталик Ханкишиев: «Две-три ложки пасты на этот казан будет в самый раз. Столько сои, сколько было в этом комке, это две или три большие бутылки. Я не могу столько налить в казан, поэтому я использую концентрированную пасту». 9. Когда паста обжарится и растворится, добавляем воды и доводим содержимое казана до кипения. 10. Кладем в казан морковь, натертую на крупной терке, и тушим ее. 11.Открываем печь и смотрим, как закоптилась утка. Вынимаем ее из печи, перекладываем в форму для запекания и заливаем соусом. Сталик Ханкишиев: «Утка не должна нагреться очень сильно и должна еще оставаться холодной. Она краснеет от дыма, а не от температуры». 12. Разогреваем печь и ставим в нее блюдо с уткой. Чтобы она не пригорела, укрываем ее фольгой со стороны углей. Сталик Ханкишиев: «Я насыпал в печь свежего угля и открыл все заслонки. Хорошее время, чтобы поставить утку в печь тушиться. Градусов 140-150 будет вполне достаточно. Когда соус закипит, я перекрою воздух, и утка будет томиться в затухающей печи». 13. Через три часа вынимаем утку из печи – она полностью готова. Сталик Ханкишиев: «Осталось только подумать, что же с этой уткой делать дальше. Посмотрите, какая красавица – золотистая и мягкая!». 14. Снимаем с утки остатки соуса и посторонние продукты. 15. Наливаем в казан арахисовое масло. Когда оно накалится, обжариваем утку в казане с разных сторон. Сталик Ханкишиев: «Мне кажется, арахисовое как нельзя лучше подойдет ко вкусу и запаху этой утки. Будем опускать разные части утки в масло буквально на одну минуту – то один бок, то спинку, и так далее». 16. Разделывать готовую утку надо острыми и хорошо наточенными ножами. Нарезаем утку на небольшие ломтики и кладем их на блюдо, сервированное для подачи на стол. На блюде раскладываем гарниры – салат, рис, соусы, зелень. Сталик Ханкишиев: «Вот как ее едят - в одну руку кладут лист салата, а в другую палочки. В лист салата укладывают кусочек мяса, поверх него - комочек вареного риса. К этому рису подбирается приправа по вкусу. Я, например, положу кемчи и что-то еще – свежий зеленый лук, чеснок. Все это сворачивается и отправляется прямо в рот! Посмотрите – горячее мясо, холодный рис, острая кемчи, пресный лист. Все это создает необыкновенный контраст по вкусу! Приятного аппетита!».
Сталик Ханкишиев: «Когда я приглашаю гостей домой, они у меня часто спрашивают: «А какой будет плов, обычный или зеленый?». И если я говорю, что плов будет зеленый – это плов бухарских евреев, который называется бахш, – то гости идут ко мне не просто торопясь, а вприпрыжку!».
1. Предварительно рис необходимо замочить в теплой воде. Добавляем к нему 2 столовые ложки соли и оставляем отстаиваться на час-полтора. 2. Нарезаем печень на средние куски, чтобы ее было удобно бланшировать. Сталик Ханкишиев: «Понятное дело, плов без риса не бывает. Но все же главные фигуранты сегодняшнего дела – баранья печень и зелень. Печень требует к себе особого внимания. Разумеется, это должна быть безукоризненная печень, и, разумеется, из нее нужно вырезать все желчные протоки». 3. Опускаем кусочки печени в кипящую воду – по 3-4 куска за один раз. Обвариваем каждую порцию печени в течение 1-2 минут. Сталик Ханкишиев: «Одна или две минуты – больше для печени и не надо». 4. Нарезаем обваренную печень на пластинки, затем на соломку и, наконец, на мелкие кубики. Сталик Ханкишиев: «Такая нарезка – дело весьма трудоемкое и требует изрядного усердия. Но не пытайтесь заменить ручной труд мясорубкой! Честное слово, ничего хорошего из этого не выйдет. Мне умные люди говорили: Сталик, только ножом! Я пробовал мясорубкой, и получилось очень плохо». 5. Нарезаем мясо, курдючное сало и зелень также мелко, как печень. 6. Смешиваем 2 шумовки риса и 1,5 шумовки печени с меньшим количеством мяса и сала. Сверху кладем зелень и лук, нарезанный полукольцами. Сталик Ханкишиев: «Все готово и все порезано. Даже рис промыт в семи водах, так что вода с него стекает абсолютно чистая. Теперь нам надо все это смешать и превратить в плов». 7. Солим рис и добавляем к нему 2-3 чайные ложки черного перца. Затем - немного оливкового масла, после чего тщательно перемешиваем все ингредиенты. Сталик Ханкишиев: «Я беру оливковое масло, но вы можете взять любое, какое вам нравится по вкусу. Я буду перемешивать фарш руками. Они у меня чистые, душа чистая и сердце горячее!» 8. Укладываем фарш в специальный мешок. Не нужно набивать его рисом слишком плотно, свободное место понадобится для разварки риса. Сталик Ханкишиев: «Теперь время удивляться. Плов мы будем готовить не просто так, а в плотном полотняном мешке! В нем мы уже не раз готовили. Каждый раз после готовки мешок нужно отстирать и тщательно прокипятить». 9. Перевязываем мешок веревкой. Сталик Ханкишиев: «После того, как я переложу фарш в мешок, я должен буду его завязать. И для риса должно остаться место, чтобы он разбухал. Примерно 10% мешка должно остаться пустым – этого достаточно, чтобы рис сварился так, как надо. Если мы набьем и завяжем мешок слишком туго, то рису попросту некуда будет расти. Можно после этого варить плов хоть 4 часа, все равно он останется сырым. Если же мы завяжем слишком рыхло, получится, что рис развалится уже через 30 минут». 10. Опускаем мешок с рисом в казан с кипящей водой. Варить рис нужно в течение 2-4 часов: 1-1,5 часа на одной стороне мешка и примерно столько же на второй. 11. Бахш можно приготовить и другим способом – в казане. Для этого сначала обжариваем в казане мясо и печень. Сталик Ханкишиев: «Вариант приготовления бахша в мешке – самый старинный и традиционный. Так готовили на бухарско-еврейских свадьбах и праздниках. А вариант в казане был придуман относительно недавно. Но я учился готовить бахш именно таким способом!». 12. Мясо необходимо обжаривать очень быстро, постоянно перемешивая все ингридиенты. Сталик Ханкишиев: «Продукты для казана настолько мелко порезаны, что пережаривать их нельзя. Поэтому жарим все очень быстро». 13. Кладем в казан сало и обжариваем его, тщательно перемешивая. Сталик Ханкишиев: «Сало не должно у меня сейчас обжариться, не должно сейчас получиться из него никаких выжирок. Надо, чтобы сало просто прогрелось и приготовилось отдавать все необходимое прямо в рис». 14. Отправляем в казан зелень и посыпаем ее 2 чайными ложками черного перца. Сталик Ханкишиев: «Я знаю, что так будет вкусно! Тот, кто начинает есть этот плов, не может остановиться!» 15. Наливаем в казан воду и солим ее. На килограмм риса необходимо 1,5 ложки соли. Постепенно доводим содержимое казана до кипения. Сталик Ханкишиев: У нас получился зервак. Когда он поварится, мы его попробуем и проверим, вкусно ли». 16. Перемешиваем лук с рисом, предварительно полив рис оливковым маслом. Сталик Ханкишиев: «Я не положил лук в казан с самого начала, как это делают, когда готовят узбекский плов. Я положу его сейчас, перемешав вместе с рисом. Но прежде полью рис оливковым маслом». 17. Кладем рис с луком в кипящий казан. Ждем, когда вода выпарится. Сталик Ханкишиев: «Сейчас все происходит точно так же, как в узбекском плове. Мы положим в казан весь рис. При необходимости дольем воды и будем ждать, когда вода выпарится». 18. Периодически помешиваем рис. Сталик Ханкишиев: «Забудьте эти правила – не мешать рис, кто вам это сказал? Кто вас этому научил? Рис мешать можно и нужно для того, чтобы он приготовился равномерно. Сейчас вода выкипит, и рис впитает в себя столько воды, сколько ему необходимо». 19. Когда вода выкипит, необходимо уменьшить огонь - убрать горящие дрова из-под казана. Постоянно перемешиваем все содержимое казана до тех пор, пока он не перестанет «шкворчать». Сталик Ханкишиев: «Никогда никто так не перемешивает узбекский плов. Но в бухарско-еврейском плове под названием бахш, который я очень люблю, делается именно так». 20. Закрываем казан крышкой и оставляем плов париться на 25 минут. 21. Тем временем снимаем плов в мешке с огня. Разрезаем завязку на мешке и вынимаем из него рис. Сталик Ханкишиев: «Плов в мешке мы начали готовить первым – первым мы его и будем доставать. И сейчас произойдет чудо, посмотрите! Такой небольшой мешок, но сколько плова в нем умещалось! Но чего-чего, а бахша много не бывает!». 22. Открываем казан со второй порцией плова. Кладем рис на блюдо. Сталик Ханкишиев: «И второй бахш готов! Первый бахш абсолютно диетический, ничего для его приготовления не было пожарено, все только сварено. Зато этот, приготовленный в казане, придется по вкусу настоящим мужчинам! Приятного аппетита!»
Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что в Узбекистане тоже очень любят рыбу? Причем, рыба там речная, соответственно, способы ее приготовления очень надежные и проверенные веками. Сегодня я хочу вам рассказать, как готовили рыбу бухарские евреи».
Ингридиенты: речной карп, вода, масло, чеснок, кинза, базилик, укроп, зеленый лук, соль и перец. 1. Рыбу необходимо почистить, снять чешую, выпотрошить и удалить жабры. Отрезаем головы и хвосты и кладем их в чугунок для варки бульона. Сталик Ханкишиев: «Головы и хвосты не бросаем куда попало. Сложим их в этот чугунок и сварим в нем очень густой и крепкий рыбный бульон. Плавники тоже пойдут в дело». Плавники обрежем ножницами и тоже отправим их в чугунок для бульона. 2. Разрезаем рыбу на мелкие куски. Сталик Ханкишиев: «Для этого блюда больше подходит средняя рыба. Если бы у меня были карпы грамм по 300-400, я бы их просто порезал вдоль напополам и пожарил. Но поскольку в этот раз у меня увесистый карп, килограмма полтора, то я нарежу его на мелкие куски, чтобы они как следует прожарились». 3. Наливаем в чугунок с рыбой воду и ставим его в печь. Сталик Ханкишиев: «Можно было бы сложить все эти продукты в обыкновенную кастрюлю, и кастрюлю поставить вариться на обыкновенную газовую плиту. Но у меня есть чугунок и печь! Я поставлю чугунок в печь, так получится гораздо вкуснее». 4. Разжигаем огонь под казаном, в сам казан наливаем масла. Как только оно раскалится до образования белого дыма, опускаем в казан куски рыбы и начинаем их обжаривать. Когда на кусках образуется золотистая корочка, их можно вынимать. Сталик Ханкишиев: «Вы знаете, морскую рыбу не обязательно долго обрабатывать термически. Ее достаточно всего-навсего красиво порезать и красиво подать. А вот речную рыбу надо обжаривать как следует – до золотистой корочки». 5. Пока рыба жарится, проверяем, как варится бульон в печи. Сталик Ханкишиев: «Пока здесь все жарится, хочу показать вам, как должен вариться бульон. Регулируйте нагрев таким образом, чтобы пена едва-едва булькала с одной стороны. Часа полтора-два – и получится так, как надо: благоухающий желтый бульон, который при остывании превратится в желе!» 6. Нарезаем зелень и чеснок для приправы. Сначала давим зубчики чеснока ножом и рубим их на мелкие кусочки. Сталик Ханкишиев: «Вы же понимаете, что мелко нарубленный чеснок гораздо вкуснее, чем то, что продавили через чеснокодавку». 7. Отрезаем корешки от большого пучка кинзы. Добавляем их в бульон. Сталик Ханкишиев: «Я не знаю, к слову говоря, почему бухарские евреи готовили эту рыбу только с кинзой, почему не добавляли другие травы. Если добавить различную зелень и хорошо подобрать ее вкус и аромат, то получится очень вкусно, я вас уверяю. Но поскольку блюдо называется все-таки рыба с кинзой, то ее я возьму максимальное количество. Корешки от кинзы – очень славная приправа к бульону. Во многих кухнях мира их используются так же, как у нас лавровый лист». 8. Измельчаем оставшийся пучок кинзы. Сталик Ханкишиев: «Это блюдо получится вкусным, даже если вы пожарите рыбу на сковородке, а бульон отварите в кастрюле. Но если вы положите в бульон мало кинзы, то это будет совершенно не то, что было задумано. Причем задумано было за несколько тысячелетий до нас с вами». 9. Добавляем в бульон несколько листьев базилика и несколько веточек укропа. Кресс-салат и кудрявую петрушку оставляем для украшения. 10. Режем зеленый лук. Сталик Ханкишиев: «Почему бы не добавить немного зеленого лука? Мне кажется, что зеленый лук и рыба отлично сочетаются». 11. Через 1,5-2 часа варки достаем чугунок из печи. Сталик Ханкишиев: «А бульон-то получился замечательный! Надо попробовать! Осталось только процедить его, посолить и приправить свежей зеленью и чесноком». 12. Процеживаем бульон с помощью половника и тонкого сита. 13. Потом солим, добавляем зелень и чеснок. 14. Жареную рыбу выкладываем на блюдо для подачи на стол. Приправляем ее перцем и поливаем бульоном с зеленью. Сталик Ханкишиев: «Ну, что получилось теперь? Восхитительно! Не хватает только перца. Его мы добавим прямо на рыбу, в чистовое блюдо, в котором мы будем подавать ее на стол, когда рыба уже остынет. Да-да, не удивляйтесь, это не горячее блюдо! Это блюдо подают тогда, когда желе уже застыло, когда оно дрожит и возбуждает аппетит гостей, которые собрались за столом в вожделении большого праздничного обеда. А если обед еще не готов, то это блюдо – спасение для хозяев. Подаете его по кусочку, люди борятся с косточками, а вы тем временем приготовите то, что у вас сегодня в меню – плов, шашлык или манты. Блюдо подают холодным, но от чистого и горячего сердца! Приятного аппетита!».
Сталик Ханкишиев: « Суп, который мы готовим сегодня, называется бозбаш. И не просто бозбаш, а кюфта-бозбаш. Кюфта в переводе с тюркских языков обозначает то же самое, что в русском языке – тефтели. Но Восток подразумевает некоторые тонкости».
1.Наливаем в чугунок для варки бульона холодную воду. Сталик Ханкишиев: « Сегодня мы с вами приготовим суп из двух топоров. Но чтобы приготовить этот суп, нам нужно, во-первых, налить в хорошую кастрюлю хорошую воду. Холодную». 2. Баранину необходимо отделить от кости. Кости кладем в чугунок для варки бульона. Сталик Ханкишиев: «Топоры нам потребуются для того, чтобы нарубить из мяса фарш. Берем нагретые топоры и начинаем рубить». 3. Топорами рубим мясо в фарш. Сталик Ханкишиев: «Для меня порубить фарш топорами гораздо проще, чем приготовить его с помощью мясорубки. Да и результат будет гораздо лучше. А результат сегодня очень важен». 4. Добавляем в нарубленное мясо крупно нарезанный репчатый лук. Сталик Ханкишиев: «Некоторые повара не кладут лук в фарш для кюфты. А я кладу крупно порезанный лук и рублю его вместе с фаршем. Но что говорить о луке, если одни повара готовят кюфту из мяса, другие добавляют рис, а я добавляю горох». 5. Рубим мясо с луком до тех пор, пока не образуется однородная масса. После этого добавляем в фарш отваренный горох. Сталик Ханкишиев: «Следует иметь ввиду, что горох предварительно не только отмочен, но и отварен практически до полной готовности. Горох рубим вместе с фаршем до тех пор, пока не получится однородная масса». 6. Опускаем топоры в горячую воду – их нужно еще раз нагреть. Пока топоры греются, приправляем фарш. Сталик Ханкишиев: «Добавляем как минимум одну столовую ложку соли, половину столовой ложки черного перца, а вместо зиры берем мяту. Мята здорово подходит к жирной баранине. Но сильно увлекаться не стоит, одной щепотки вполне достаточно». 7. Еще раз порубим фарш, заодно вмешав в него специи и приправы. Сталик Ханкишиев: «Топорики не просто рубят фарш – они его еще и выбивают». 8. После того, как фарш готов, убираем его на 30-40 минут на холод. Сталик Ханкишиев: «Это нужно для того, чтобы фарш остыл и «вызрел», набрался вкуса. За счет лука и специй мясо промаринуется, как шашлык». 9. С закипевшего бульона убрать пену. Добавляем порезанный лук, горох и приправу. 10.Делаем настой шафрана для заправки бульона. Сталик Ханкишиев: «Единственная приправа, подходящая к этому бульону, – шафран. Чтобы его было легче растереть, я растираю его с крупной солью. Получившуюся смесь не высыпаем в кастрюлю, а завариваем бульоном прямо в ступке. Настой шафрана придаст бульону прекрасный цвет и аромат». 11. Смачиваем руки и начинаем лепить кюфту. Берем по 150-180 г фарша – к смоченным рукам он не прилипает. Выбиваем тефтелину до тех пор, пока она не становится идеально круглой. Сталик Ханкишиев: «Некоторые повара закладывают внутрь тефтелины айву-кару. Другие опускают айву-кару непосредственно в бульон. Мы сделаем и так, и так. На порцию вполне достаточно одной айвы-кары в тефтелине и одной – в бульоне». 12. Тефтелину опускаем в бульон. Сталик Ханкишиев: «Азербайджанские супы принято недосаливать. Дело в том, что в них обычно добавляют что-нибудь кислое. У нас это будет айва-кара. И этот подкисленный вкус вполне компенсирует недостаток соли. После того, как кюфту опустили в бульон, он не должен кипеть. Температура бульона должна быть порядка 60-70 градусов. Именно при этой температуре при варке порядка часа-полутора кюфта получается просто роскошной. Она остается сочной и ароматной и при этом не передает в бульон свои вкусы. Все ее вкусы остаются внутри». 13. Варим кюфту минимум 40 минут. Сталик Ханкишиев: «Можно готовить кюфту сколько угодно – чем дольше, тем лучше. Тем ароматнее она будет». 14. Кюфту с бульоном выкладываем в тарелку. Блюдо приправляем тонко нарезанным луком, сумахом и мятой. Сталик Ханкишиев: «Перед подачей блюда можно покрошить в бульон немного сухого лаваша и положить в тарелку тонко нарезанного лука. Но особенно вкусно получается, если на один край тарелки высыпать немного сумаха, а на другой – немного мяты. Мята оттеняет баранину и превращает простое блюдо в настоящий шедевр!»
Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, где и когда человечество впервые придумало готовить в печах? Я этого не знаю и ничего утверждать не берусь. Могу только сказать, что печи с древних времен постоянно совершенствуются, и каждый год где-то на планете изобретается новая печь. Удивительное дело: сегодня в этой печи мы приготовим целого барана, причем все его части будут готовы одновременно».
Ингредиенты: баранина, соль, зира, черный перец и веточки туи. На гарнир – мясная и овощная шурпа (баранина, лук, болгарский перец, морковь, баклажаны, помидоры, картофель, вода, топленое масло).
1. Разделываем баранью тушу. Отрезаем от нее лопатку и заднюю ногу. Срезаем пленку, которая покрывает тушу. Сталик Ханкишиев: «Во-первых, на пленке стоит печать ветнадзора, во-вторых, эта пленка мешает готовиться мясу, в-третьих, на ней может быть сор и щепки». 2. Срезаем курдюк с туши. Сталик Ханкишиев: «Курдюк нам сегодня не нужен, поэтому мы его просто отрежем и прибережем для лучших времен. Многие считают, что парная баранина – самая вкусная. Это так, но не для всех блюд. В ряде случаев барана лучше оставить в подвешенном состоянии в прохладном помещении на несколько дней. Даже несмотря на то, что он слегка подсохнет, мясо у него станет только лучше – мягким и очень нежным». 3. Разрубаем грудинку с ребрами топором на несколько частей. Берем лопатку и удаляем из нее лопаточную кость. Сталик Ханкишиев: «Лопатка нуждается в особой подготовке. Вот здесь расположена плоская треугольная кость, которую обязательно надо выбить. Один короткий удар топором в основании кости – и лопатку можно просто вынуть». 4. Обрезаем заднюю ногу по кости тазобедренного сустава. Чтобы мясо не пахло, надо вырезать одну из жил в ноге. Сталик Ханкишиев: «Задняя нога – часть тазобедренного сустава. Посмотрите, вот он начинается. Берем нож и проходимся прямо по нему. Видите вот эту полость – это очень важное место. Аккуратно обрезаем ее ножом, чтобы обнажить. Видите жилу? Говорят, баран воняет. Уберите ее, и ничего вонять не будет». 5. Растираем веточки туи вместе с крупной солью, так, чтобы пошел аромат. Растертой зеленью обмазываем ноги, лопатку, корейку и другие части барана. Сталик Ханкишиев: «Соль, зира и черный перец – все это нам очень хорошо знакомо. Но для чего я принес и поставил на столе веточки туи? Именно туя – главная специя в этом блюде!». 6. Растираем над мясом зиру, а сверху посыпаем его черным перцем. 7. Жирные части корейки немного рассекаем ножом, надрезав жир, – так он скорее вытопится. 8. Мясо будем подвешивать в печи на стержень. Проще всего подвешивается задняя нога – у нее есть специальная жила, за которую можно зацепить крючок. Лопатку зацепить на за что, поэтому прокалываем в рульке отверстие для крючка. 9. Корейку подвешиваем с помощью троса – прокалываем спицей ту сторону, где расположены ребра. 10. Подвешиваем стержень с закрепленными на нем частями барана в тандыр. Перед тем, как закрыть створки, измеряем температуру внутри печи. Сталик Ханкишиев: «Огонь в печи потух, но жар сохранился. Если измерить температуру в печи термометром, мы обнаружим, что там 250 градусов. Это отлично для запекания мяса. Баран будет готов через два-три, а может, и четыре часа. Все зависит от его возраста и наших предпочтений – кому-то нравится более запеченное мясо, кому-то мясо нравится сырым». 11. Пока баран готовится, займемся приготовлением шурпы. Нарезаем овощи на кусочки и дольки. Сталик Ханкишиев: «Вот какое дело, у меня осталось еще несколько кусочков мяса – тазобедренный сустав, шея и грудинка. Что с ними делать? Эти отрубы не очень правильно запекать, правильнее их потушить. Я потушу их вместе с овощами прямо в этой же печи! Со всеми этими овощами мясо приготовится замечательно!». 12. Картофель оставляем как есть, а помидоры разрезаем пополам. Все овощи кладем в два блюда, сверху - стручковый перец. Куски мяса кладем только в одно из блюд. Сталик Ханкишиев: «У нас два блюда с кусками мяса, но можно поступить иначе – мясо положить только в один поддон, а во втором приготовить гарнир для вегетарианцев». 13. Приправляем мясо сверху веточками туи. Сталик Ханкишиев: «Тую не едят, но в супы все-таки добавляют. Сейчас мы добавим сюда воды, и у нас образуется такая тандыр-шурпа». 14. Добавляем в блюдо с овощами кусочки топленого масла. Сталик Ханкишиев: «Кусочки ароматного топленого масла сделают и это блюдо без мяса восхитительным». 15. Добавляем в оба блюда с шурпой воды. Сталик Ханкишиев: «Что в шурпе главное? Думаете, мясо или овощи? В шурпе главное – вкусная и хорошая вода». 16. Открываем печь и смотрим, как готовится баран. Сталик Ханкишиев: «С мяса падают капельки жира. Они попадают «на пол» и просто сгорают, не принося никому никакой пользы. Понимаете, какая хорошая идея поставить под мясо блюдо с овощами и водой!» 17. Ставим овощную шурпу в печь прямо под бараном. Второй поднос с мясом – рядом. Оставшиеся веточки туи раскладываем по печи. Сталик Ханкишиев: «Пусть туя источает запах и насыщает наше блюдо ароматом». 18. Блюда можно вынимать, если баран провел в печке 2-3 часа. Сначала достаем мясную и овощную шурпу. Блюда с шурпой лучше ставить на подставки или дощечки. Сталик Ханкишиев: «Все эти жаропрочные формы на самом деле хорошо выдерживают тепло. Но их нельзя ставить на холодную поверхность, когда они разогреты, а то лопнут. Поэтому я подкладываю под них бруски». 19. Наконец, вынимаем из печки запеченную баранину и кладем ее на блюдо для подачи на стол. Сталик Ханкишиев: «У разных народов – разные вкусы. В регионе Сурхандарьи любят мясо, приготовленное вот так – почти досуха. Внутри оно настолько готово, что легко отделяется от кости. Приятного аппетита!».
